15/12/2005 - 11h47

O peru: Peru marinado recheado com farofa

da Folha de S.Paulo

Para seis pessoas
Ingredientes:

1 peru grande
500g de farinha de milho
100g de damasco seco picado
100g de uvas passas escuras
200g de bacon picado
1/2 maço de salsinha picada
1 cebola média picada
2 dentes de alho picados
100g de azeitonas verdes sem caroço picadas
3 garrafas de vinho branco seco
2 cenouras cortadas em rodelas
1 cebola cortada em pétalas
2 talos de salsão fatiados
1 talo de alho-poró fatiados
1 colher de sopa de pimenta-do-reino preta em grãos
100g de manteiga

Como fazer:

Coloque o peru para marinar no vinho com cebola em pétalas, alho-poró, cenoura, salsão e pimenta por 24 horas.

Faça a farofa, fritando primeiro o bacon e, na seqüência, a cebola, o alho picado e a farinha. Retire do fogo e adicione o damasco, as passas, a azeitona, a salsinha e misture bem. Tempere com sal e pimenta-do-reino moída.

Preaqueça o forno a 250ºC, retire o peru da marinada, enxugando-o com papel toalha, recheie-o com a farofa, reservando um pouco de farofa para decoração. Passe a manteiga no peru, forre o fundo da assadeira com os legumes da marinada e acondicione o peru sobre eles.

Cubra a assadeira com o papel-alumínio e leve ao forno por aproximadamente duas horas. Retire o papel-alumínio, e deixe-o no forno até que doure. Retire do forno, coloque-o em uma travessa e decore com o restante da farofa.

SEM CARBOIDRATO

"Essa é a restrição mais chata, pois nas dietas com carboidratos é mais fácil obter saciedade sem engordar", afirma a endocrinologista e nutróloga Ellen Simone Paiva, diretora clínica do Citen - Centro Integrado de Terapia Nutricional. "Desde que a chamada "dieta do Dr. Atkins" tomou conta dos EUA, temos que tirar essa idéia da cabeça dos pacientes", critica.

Segundo ela, ao tirar das receitas os carboidratos complexos (presentes em arroz, pães, milho e até em leguminosas como o feijão e a lentilha), perde-se sabor e saúde.

Para seguir essa restrição, no entanto, a farinha de milho tem de ficar de fora da receita. "O recheio pode ser feito com legumes picados (cenoura, cebola e pimentão), salsinha e bacon --que dá sabor e deixa o recheio mais úmido", afirma a nutróloga.

COM REDUÇÃO DE GORDURA

A nutricionista Camila Gracia do InCor (Instituto do Coração) do Hospital das Clínicas da USP, afirma que o ideal é retirar a pele do peru antes de assar. Segundo ela, a farofa pode ser substituída por um recheio de cebolas tipo echalotes (pequenas) inteiras e ervas como alecrim, sálvia, orégano, salsinha e cebolinha. "A marinada pode ser a mesma, mas, no lugar de manteiga, é melhor passar um pouco de molho de soja no peru antes de assar", afirma. A nutricionista Flávia Bulgarelli, da Unifesp (Universidade Federal de São Paulo), também condena o uso da manteiga, nesse caso, e sugere a troca por margarina light. Para o nutrólogo Edson Credidio, diretor da Abran (Associação Brasileira de Nutrologia), o bacon da farofa pode ser substituído por ervilhas. Ele também indica uma receita de molho de iogurte desnatado para acompanhar as carnes. "Basta picar um tomate e uma cebola, misturar com duas xícaras de iogurte desnatado, colocar sal e pimenta-do-reino a gosto e deixar na geladeira por uma hora antes de servir", explica.

SEM CARNE

Segundo o nutrólogo Edson Credidio, esse tipo de restrição adotada pelos vegetarianos também é indicado para quem tem insuficiência renal. A proteína de soja texturizada foi indicada em diversas receitas pelos especialistas. O nutricionista George Guimarães, especializado em dietas vegetarianas, sugere um tofu (queijo-de-soja) com alcaparras no molho agridoce para substituir o peru --a receita faz parte da tradicional ceia natalina vegetariana do restaurante Veghetus (r. Padre Machado, 51, Vila Mariana, São Paulo, tel. 0/xx/11/5539-3635), que acontece próximo sábado, dia 17.

"O Natal é uma época que se consome muitas carne. Deveríamos celebrar a vida e não a morte de animais. É uma contradição", afirma o nutricionista que diz que as substituições propostas pela dieta vegetariana mantêm os valores nutricionais das receitas originais, incluindo o ferro e a proteína, são mais ricas em fibras e possuem menos gordura.

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O arroz: Arroz à grega

A salada: Maionese de legumes

A sobremesa: Rabanada

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