21/03/2002 - 09h54

Movimento resgata sabores pré-históricos

ALEXANDRE STAUT
free-lance para a Folha

Depois do sucesso da "nouvelle cuisine", "traditionnel" e "fusion", a estrela do cardápio de alguns bons restaurantes europeus é a "cuisine equilibrée" (cozinha equilibrada, em francês) ou "bio cuisine" (biocozinha).

O movimento é baseado nos conceitos culinários que marcaram a passagem do período paleolítico para o neolítico, há 12 mil anos. Até então, os homens forma vam bandos nômades que comiam o que encontravam pelo caminho: insetos, mamutes, renas, bisões e cavalos.

"Foi no período neolítico que as comunidades perceberam que, por meio do simples ato de derrubar sementes no chão, nasciam e cresciam árvores e plantas", afirma o chef francês Parizou, um dos fundadores do movimento da "cuisine equilibrée". Surgia assim a agricultura que, ao lado da criação doméstica de animais, mudou para sempre o cardápio humano.

Análises feitas pela L'Académie de Caen (França) com fósseis encontrados no Oriente Médio mostraram que os povos da era neolítica possuíam dentes e ossos primorosos. Essa foi a premissa para o começo do movimento da biocozinha, que está sendo apresentado no Brasil pelo chef Jean-Philippe Zahm, o diretor do Ritz Escoffier de Paris -escola de gastronomia ligada ao restaurante do hotel de mesmo nome-, em um festival hoje e amanhã no restaurante L' Orange (SP).

A biocozinha foi criada na França por 15 profissionais, entre eles chefs, agrônomos, nutricionistas, economistas, ecologistas e médicos, e é reconhecida pela Comunidade Européia.

"As práticas alimentares do neolítico eram inspiradas em poderes mágicos. Intuitivamente, aquelas comunidades conseguiram combater várias doenças gastrointestinais, como registra o departamento de arqueologia da L'Ecole des Hautes Etudes en Sciences Sociales", diz Parizou.

Se, naquela época, era a crença no sobrenatural que pregava o respeito ao alimento e ao corpo, hoje essa preocupação tem respaldo científico. "A ciência assegura que o bom cultivo de alimentos e a dieta equilibrada podem controlar até o humor das pessoas", afirma o chef.

Segundo Zahm, a biocozinha não usa os mesmos conceitos da gastronomia natural ou vegetariana. "Podemos recriar um prato com carne de porco, rico em gordura, equilibrando-o com alimentos ricos em vitaminas e sais minerais, como vinagrete de cidra, cogumelos selvagens e essência de lavanda."

A nutricionista Andrea Luiza Jorge, diretora da seção de cozinha experimental da Divisão de Nutrição e Dietéticos do Hospital das Clínicas, diz que as propostas da "cuisine equilibrée" são coerentes e embasadas. "O movimento utiliza alimentos que são regulamentados pela Comunidade Européia e deve se tornar uma tendência em pouco tempo", afirma.

Em Paris, o restaurante do hotel Ritz passou a utilizar os conceitos da "cuisine equilibrée" em todo seu cardápio. Além do hotel, outros endereços estrelados como o Pharmacia e o Belgo, em Londres, também utilizam ingredientes propostos pelo movimento em alguns pratos. A "cuisine equilibrée" possui sabor campestre e é sempre colorida e aromática. "Há um estudo de proteínas, vitaminas, cores e sabores. Os pratos acabam ficando belos e apetitosos ao olhar, mas, diferentemente da "nouvelle cuisine", não prezam só a aparência", diz Parizou.

No Brasil, a biocozinha apropria-se de alimentos como coco, caju, manga, espinafre, banana, abóbora e abacaxi, além dos ingredientes usados pelo movimento na França, entre eles farinha integral, ervas provençais e carne de boi e de porco.

Edir Nascimento, chef do L'Orange, cursou a escola Le Cordon Bleu de Paris e é adepta da "cuisine equilibrée". Para ela, a meta do movimento é empregar uma grande variedade de ingredientes no preparo de cada prato, priorizando a mistura de aromas, a beleza e o uso de alimentos saudáveis. "Quando compramos carne, queremos um relatório completo da vida do boi desde seu nascimento."

Leia mais:

Saiba qual é o bê-á-bá da "cuisine equilibrée"

Surubim substitui carne do carpaccio