21/03/2002 - 10h41

Macarrão tem maneiras diferentes de preparo

da Folha de S.Paulo

Prefiro massa seca, o macarrão, a uma massa fresca ("noodles"). Uma de minhas favoritas é um macarrão curto e retorcido chamado strozzapreti.
E gosto de cozinhá-lo da maneira que aprendi com as famílias rurais que operam pequenas fábricas de azeite de oliva na região rural da Ligúria, na Riviera Italiana. Elas cozinham massa como se fosse um risoto. Há anos faço o mesmo e não cozinho macarrão de outra maneira.

O que acontece é o seguinte: você não ferve primeiro a massa em água. Em lugar disso, começa com alguns dos temperos, os ingredientes que comporão o molho, como azeite de oliva, alho, cebola, tomate e ervas.

Na Ligúria, eles também usam batatas e até mesmo feijões brancos grandes. Os feijões são cozidos primeiro, evidentemente. Assim que esses ingredientes começam a amaciar e talvez a ganhar alguma cor, acrescenta-se a pasta, mexendo a panela regularmente.

Depois começa-se a acrescentar caldo, mais ou menos uma xícara de cada vez, e mistura-se todos os ingredientes, mexendo com uma colher. Após 15 ou 20 minutos, o macarrão está pronto e recoberto de molho em quantidade suficiente -altamente concentrado, quase cremoso e perfeitamente temperado.

É um molho que ganhou sabor de macarrão e se misturou com os demais ingredientes. Você aproveita o amido natural da massa, da mesma maneira que aproveita o amido natural do arroz quando faz risoto.

É preciso usar massa de alta qualidade, de grãos duros de trigo, feita com os antiquados corantes de bronze. Ela normalmente é conhecida como "artesanal". Esse tipo de massa tem o melhor sabor e também uma textura mais áspera, capaz de absorver bem o molho.

Espaguete não pode ser cozido dessa maneira, mas qualquer massa de corte curto, por exemplo o penne, gemelli ou fusilli, funcionaria bem.

Eu costumava servir esse tipo de massa em meu restaurante em Monte Carlo. Mas é um prato modesto, na verdade, que se pode preparar em casa e que as donas-de-casa da Ligúria servem como porção básica de uma refeição. Elas são as guardiãs da melhor culinária italiana.

Uma preparação desse tipo também ilustra a profunda conexão com o processo prático e o prazer de preparar alimentos, o que me é essencial.

Você não fica lá esperando que uma grande panela de água ferva, depois esperando que o macarrão cozinhe e, então, aplica o molho. Você participa de todos os passos do processo, mexendo, temperando, reduzindo o líquido, desfrutando o calor e os aromas que o cercam, confiando em seu paladar e depois compartilhando o prato que preparou com outras pessoas. É isso que eu adoro na culinária.