22/07/2004 - 06h33

Obra apresenta histórico de cozinhas da América Latina

JOSIMAR MELO
colunista da Folha

Não é difícil encontrar nas livrarias brasileiras livros sobre a cozinha de países europeus como a França e Itália, ou asiáticos como o Japão e a China. Mas como o Brasil tem o vício de olhar mais para além-mar do que para seus vizinhos de parede, muito pouco se divulga a cozinha do nosso continente. Agora isso fica mais fácil com o lançamento do livro "Os Sabores da América", de Rosa Belluzo, que, mesmo sem ser extensivo, lança o olhar sobre a história e a culinária do México e de três "jóias" do Caribe: Cuba, Jamaica e Martinica.

Co-autora de "A Cozinha dos Imigrantes" e "Doces Sabores", a socióloga Belluzzo desta vez sai do território brasileiro para descortinar a formação dos paladares atuais de uma região há cinco séculos bombardeada por influências de colonizadores.

O México tem um caráter à parte. Berço de uma sólida cultura pré-colombiana, foi onde os sabores da América mais mantiveram suas características originais, plantadas pelos povos maias e astecas. A pujança destas tradições era vista já na chegada dos conquistadores espanhóis. Quando Hernán Cortés ali desembarcou em 1519, recebido pelo imperador Montezuma 2, "o que mais chamou a atenção dos invasores foi o mercado de Tlatelolco (...), com mais de 5.000 barracas permanentes, por onde transitavam diariamente cerca de 60 mil pessoas entre compradores e vendedores", deixando no chinelo mercados pujantes como o de Constantinopla e Veneza.

Os banquetes do imperador tinham mais de 300 pratos com ingredientes desconhecidos dos europeus (tomates e pimentões recheado, rãs condimentadas com pimenta chile, peixes das costas mexicanas, aves e caças com molhos de frutas, e o chocolate espumante, servido com baunilha em taças de ouro). Recepcionado como um deus, Cortés logo iniciaria a conquista predatória, até a capitulação em 1521, que marcou o fim do império asteca.

O império se foi, mas seus ingredientes e outros produtos nativos da América (o peru, o milho, a batata) passaram a influenciar enormemente a dieta do velho mundo.

Já as ilhas do Caribe abordadas no livro têm uma cozinha mais miscigenada. Em Cuba ela é produto das influências espanhola e africana, combinada com ingredientes nativos. Trazidos pelos espanhóis, o trigo, as carnes de porco e boi, o frango e muitas hortaliças foram incorporados aos hábitos locais, bem como os cozidos descendentes da olla podrida espanhola, e o uso do arroz no cotidiano, freqüentemente combinado ao feijão (este, americano).

Na Jamaica as influências são inglesas e africanas, mas também recebe pitadas indianas, tudo condimentado com ingredientes como pescados, frutas e a pimenta-da-Jamaica. Na Martinica as especiarias indianas também estão presentes, mas aqui os produtos locais sofreram influências sobretudo dos franceses e africanos.

Um mapa com informações de época ajudaria o leitor a acompanhar os movimentos históricos descritos no livro, que, por outro lado, traz uma seção com fotos e reproduções iconográficas, além de um grande número de receitas dos quatro países abordados.

OS SABORES DA AMÉRICA
De: Rosa Belluzzo
Editora: Senac São Paulo. 184 páginas
Quanto: R$ 35