07/05/2006 - 09h33

Com sotaque, Chef Claude Troisgros estréia na GNT

JANAINA FIDALGO
da Folha de S.Paulo, no Rio

Tudo começou como uma viagem com data de retorno marcada para dali dois anos. Vinte e sete anos se passaram, e Claude Troisgros, 50, um dos chefs mais relevantes do Brasil, nem pensa em morar novamente na França.

De Roanne, onde nasceu, trouxe a tradição gastronômica familiar, hoje na quarta geração de chefs. Mas foi no Brasil que Claude, distante da sombra do pai, o premiado Pierre Troisgros, se estabeleceu.

Além do restaurante Olympe, acaba de abrir o 66 Bistrô (ambos no Rio), está prestes a lançar uma linha de molhos e estréia amanhã série sobre Portugal dentro do seu bem-sucedido programa, o "Menu Confiança", exibido pelo GNT (leia texto abaixo). Na viagem ao país europeu, tenta desvendar os segredos do pastel de Belém e de outras iguarias.

Uma das maiores audiências do canal, o programa tem entre seus trunfos a descontração com que Troisgros ensina o preparo dos pratos e dispara seu ainda carregado sotaque, simbolizado pelo bordão "Marrrravilha".

Em entrevista à Folha, falou sobre sua trajetória no Brasil, o início na TV e de como os jovens chefs têm condicionado o êxito profissional à criação a qualquer custo. "Os chefs em começo de carreira estão muito aflitos com a criatividade", afirma. "A primeira coisa que querem é ser um Ferran Adrià, um Alain Ducasse.

O Adrià realmente criou novas técnicas, mas hoje está sendo tão copiado que corre o risco de se banalizar." No sentido contrário, defende a retomada de uma cozinha mais tradicional, em que "se sinta o que está comendo de verdade".



Folha - Você pertence à terceira geração de uma família ligada à gastronomia. Daria para ter escolhido outra profissão?

Claude Troisgros - Queria ser jornalista gastronômico. [risos]. Nasci em 1956 e, nesta época, morávamos na casa de Roanne, onde ainda existe o restaurante, todos juntos: meu avô, minha avó, minha tia, meu pai, Pierre, meu tio Jean, as mulheres e os filhos dos dois e mais quatro cachorros.
Nós, crianças, brincávamos na cozinha o tempo inteiro, com os cozinheiros, as facas, as lebres, os produtos. Todos viraram cozinheiros ou algo ligado à profissão.

Folha - Que lembranças você traz deste universo gastronômico?

Troisgros - Víamos os produtos chegarem ao hotel. Há 40 anos, comprávamos [os ingredientes] direto do caçador, do pescador. O caçador chegava com a lebre e a deixava pendurada. Ficava meio apodrecendo por quase uma semana, aí tirava a barriga, era um fedor. Falo disso e sinto o cheiro, um cheiro forte. Para ter uma idéia do quão forte era a nossa situação gastronômica, eu assinei um contrato de brincadeira com o chef Paul Bocuse aos seis anos. E realmente foi o primeiro restaurante onde trabalhei.

Folha - Por pertencer a uma família de chefs e ser filho do Pierre Troisgros, você se sente cobrado?

Troisgros - É difícil fazer um caminho, criar seu próprio nome. Vi meu pai sofrer com isso também porque ele era o filho do Jean-Baptiste. Sofri com isso. De repente, pode ser uma das razões pelas quais eu vim parar no Brasil, para fugir desta responsabilidade, ou para criar meu caminho.

Folha - A história se repetiu e, como você, seu filho adotou a profissão do pai. Como lida com isso?

Troisgros - Tento ser bastante cool. Ele não tem que sentir a pressão do pai. O fato de ele estar no 66 Bistrô é muito bom porque ele primeiro vai se fortalecer numa coisa que é muito mais tradicional. Depois pode fazer uma cozinha mais evolutiva, ou fusion.

Folha - O que há com a fusion?

Troisgros - É o chef o problema. A fusion teve um momento muito bom, um chef de alta capacidade, como o Norman Van Aken. Tem uns outros que copiaram e começaram a achar que fusion era misturar qualquer coisa. E não é.

Folha - Quando veio para cá, imaginou que ficaria tanto tempo?

Troisgros - Vim para ficar dois anos. Me apaixonei não só pela minha mulher mas também pelo Rio. Eu e o Laurent Suaudeau começamos a criar, sem saber, uma culinária franco-brasileira, usando produtos da estação, frescos. Incorporamos esses produtos à técnica francesa meio sem saber o por quê. Fazíamos porque precisávamos de um produto fresco.

Folha - Quase 27 depois, como é sua visão da gastronomia do país?

Troisgros - Comparado a quando cheguei, a evolução é enorme. Não tinha produto nem mão-de-obra. O cliente tomava vinho da garrafa azul, o Liebfraumilch. Hoje temos escolas de gastronomia e produtos que estão entre os melhores do mundo: as ostras de Santa Catarina e um foie gras superior ao francês.

Folha - A valorização dos produtos brasileiros por parte dos chefs é recente. Ao que atribui isso?

Troisgros - Fui um dos primeiros a fazer isso. Hoje diria que esta é a minha marca, mas tive momentos difíceis. Fazia um pato com quiabo, e o cliente dizia: "Quero o pato; o quiabo, não". Muitas vezes, incorporava esses produtos no "menu confiance", e as pessoas comiam sem saber e adoravam. A culinária brasileira está começando a ser exportada.

Folha - Quando começou a apresentar o "Menu Confiança", imaginava que faria tanto sucesso?

Troisgros - Não imaginava. [No começo] a preocupação era exatamente o meu sotaque. Me disseram que eu teria de fazer umas aulas de dicção, de português. Eu falei: "Olha, tenho 48 anos e essa não é a minha preocupação. Por que não botam uma bolha? Por que não me traduzem?". Virou um casamento perfeito. Primeiro entre a comida e o vinho; segundo entre eu e o Renato [Machado]. Somos opostos. Ele é aquele cara sério, galã, que fala bem. Eu não estou nem aí, me divirto com a câmera e tudo que sai, sai.

Folha - O que mudou depois que começou a apresentar o programa? Como lida com o assédio?

Troisgros - As pessoas me param na rua, vêm ao restaurante tirar foto. Outro dia eu estava tomando uma cerveja no bar da esquina, e um homem da mesa ao lado me deu o celular e falou: "É a minha mulher, uma fã do senhor, é o aniversário dela. Eu falei: "Alô". E a mulher do outro lado fez um escândalo. Depois, fui à churrascaria e um senhor não parava de me olhar. Quando fui embora, passei e disse boa tarde. Ele virou: "Você não é Cláude Tróisgrô?" [risos].

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