08/03/2007 - 02h30

Veja uma receita com beterraba da chef Roberta Sudbrack

da Folha de S.Paulo

Ingredientes considerados pouco nobres, como o jiló, o quiabo, o maxixe, o chuchu e a beterraba, aos poucos têm sido empregados por chefs em receitas mais elaboradas.

Veja, a seguir, uma receita da chef Roberta Sudbrack, do Rio.

Divulgação

Receita com beterraba de Roberta Sudbrack

Ravióli de beterraba assada e parmiggiano
Para 8 pessoas

INGREDIENTES
Massa
- 800 g de farinha de trigo especial peneirada
- 200 g de farinha de grão duro peneirada
- 8 ovos caipiras bem frescos
- 4 gemas de ovos caipiras
- 2 colheres (sopa) de azeite de oliva extravirgem
- 1 colher (chá) de sal

Recheio
- 50 g de parmiggiano reggiano ralado
- 1 kg de beterraba orgânica
- 1 colher de azeite de oliva extravirgem
- 1 colher de manteiga
- 200 g de ricota fresca de baixa acidez
- pimenta-do-reino moída na hora
- sal

Finalização
Cebola croustillant:
- 1 xícara de azeite de oliva extra virgem
- 4 cebolas finamente fatiadas
- 1/2 xícara de broto de beterraba orgânica
- 20 g de parmiggiano reggiano
- 1 xícara de manteiga

PREPARO
>> Lave e seque bem as beterrabas. Corte-as em pedaços sem retirar a casca e asse em forno médio com o azeite e a manteiga até que estejam bem macias, cerca de 20minutos. Coloque a beterraba, a ricota e o parmiggiano no multi-processador, tempere com sal e pimenta do reino moída na hora e utlizando a função pulsar bata com cuidado até obter uma mistura lisa.

>> Aqueça todo o azeite em uma panela e doure a cebola em imersão mexendo sempre até ficar crocante e dourada. Retire e coloque imediatamente em uma peneira para escorrer.
Coloque as farinhas misturadas em uma superfície plana e faça uma cavidade no meio deixando as bordas altas.
Coloque os ovos e as gemas na cavidade do meio e bata com o garfo para misturar bem.
Acrescente o azeite de oliva, o sal e misture.

>> Misture a farinha com os ovos aos poucos, até formar uma massa que desgrude das mãos. Se a massa estiver muito úmida acrescente mais farinha misturada, se estiver muito seca adicione mais 1 gema de ovo até adquirir uma massa homogênea. Misture bem a massa por 15 minutos. Cubra e deixe descansar por no mínimo 1 hora.
Abra a massa na espessura desejada, recheie com a mistura de beterraba e faça raviólis médios com a ajuda de um cortador.

>> Derreta a manteiga até ficar ligeiramente queimada, deve ficar com a cor e aroma de avelã.
Cozinhe a massa e escorra. Disponha os raviólis no fundo dos pratos, cubra com um pouquinho de parmiggiano ralado, um fio de manteiga noisette e finalize com a cebola croustillant e os brotinhos de beterraba.

Veja alguns restaurantes que utilizam estes ingredientes em São Paulo:

CLO
r. Pedroso Alvarenga, 1026, tel. 0/xx/11/3079-5329
- Risoto de beterraba com ervas, parmesão e Grand Marnier - R$ 39

ICI BISTRÔ
r. Pará, 36, Higienópolis, tel. 0/xx/11/3257-4064 e 3259-6896
- Hors-d'oeuvres (beterraba assada, couve-flor, azeitonas, lentilhas) - R$ 37
- Salada de lagosta com beterraba assada, batata e molho gribiche (maionese com ovo cozido) - R$ 36

MERCEARIA DO FRANCÊS
r. Itacolomi, 636, Higienópolis, tel. 0/xx/11/3214-1295
- Enchova grelhada com redução de mel e aceto balsâmico, acompanhado por risoto de tomate confit e crocante de quiabo - R$ 39
- Camarão e frango grelhados com molho à baseleite de coco, tomate fresco em cubos, ervilha e coco ralado, acompanhado de quiabo - R$ 31
- Truta grelhada com molho de alcaparras na manteiga e vinho branco, acompanhado por risoto com chuchu - R$ 37

VICOLO NOSTRO
r. Jataituba, 29, Brooklin, tel. 0/xx/11/5561-5287
- Massa fresca de espinafre e beterraba recheada com berinjela ao molho de queijo brie com pignoles - R$ 42

VIRA-LATA
r.Gerais, 112, Higienópolis, tel. 0/xx/11/3258-6093
- Quibe de forno recheado servido com salada de manga e quiabo ­ R$ 37,70