Folha de S.Paulo

Boom de comida de rua ajuda empreendedores a testar pratos

CONSULTORA DIZ QUE ANTES DE ABRIR UMA PORTA, EMPREENDEDORES PODEM TESTAR PRATOS EM EVENTOS DE RUA

FELIPE GUTIERREZ DE SÃO PAULO

Na Virada Cultural do ano passado, um evento gastronômico repercutiu mais do que qualquer show.

O Chefs na Rua (feira em que restaurantes vendiam versões mais baratas de seus pratos) atraiu um público maior do que o esperado e muita gente ficou sem comer.

A multidão daquela madrugada serviu para que empreendedores se dessem conta de que em São Paulo há um público grande para esse tipo de proposta.

De lá para cá, a cidade vem se acostumando a versões diferentes de feiras de comida de rua, em que se podem conhecer novos pratos sem gastar muito.

A dupla que está por trás do Chefs na Rua é formada por Maurício Schuartz e Daniela Narciso. A feira, que já teve três edições em grandes eventos culturais de São Paulo, traz apenas chefs com experiência em grandes restaurantes e que conseguem garantir a entrega de muitas porções de alimentos. São acontecimentos para multidões, que "não são para amadores" -ou seja, empresários ou cozinheiros que estão iniciando, afirma Schuartz.

Neste ano, a dupla lançou uma versão semanal e menor chamada Feirinha Gastronômica. A ideia é dar espaço a cozinheiros que estão começando a ficar conhecidos pelo público, para que testem seus produtos e percebam o mercado.

Schuartz diz que enxerga a Feirinha, promovida aos domingos na Vila Madalena (rua Girassol, 309), em São Paulo, como uma "aceleradora de negócios" de comida e alimentação.

O evento serve cerca de 12 mil porções a cada edição. São apenas 12 barracas, trocadas a cada semana. Interessados se inscrevem pelo site feirinhagastronomica.com.br. Não é preciso ser chef ou mesmo cozinheiro para se candidatar, apenas saber fazer um prato diferente.

O processo seletivo continua sob o crivo dos promotores, que ainda fazem uma curadoria a cada edição para que não haja repetição de ofertas (por exemplo, duas barracas de hambúrguer).

A dupla presta uma consultoria aos expositores: sugere preços, dá dicas para que o cozinheiro se prepare para ter pouca infraestrutura e ainda passa uma ou outra recomendação sobre a apresentação do prato.

A receita dos organizadores (no sentido financeiro da palavra) vem inteiramente do aluguel de barracas: R$ 500 cada, ou R$ 6.000 no total a cada domingo.

Ele diz que a operação não chega a ser muito lucrativa (ele tem custos com aluguel do espaço, segurança, bombeiros etc.), mas também não dá prejuízo.

A ideia é buscar patrocinadores que aceitem não interferir na escolha de ingredientes dos expositores.

A cozinheira Fernanda Valdívia, 28, que serve produtos artesanais no evento, considera que o que a Feirinha oferece (espaço e dois pontos de energia) é o suficiente para cobrir os R$ 500 do aluguel.

Fernanda expôs sua "terrine" em uma edição da Feirinha, que a ajudou a "analisar o produto" que vende e, claro, ganhar dinheiro. A "terrine" é um tipo de embutido, que Valdívia produz e comercializa sob encomenda na rotisseria Deli Garage.

Em uma edição, ela lucrou cerca de R$ 2.000. "Lotou. Minha barraca era cara, mas vendi até o último minuto e não tive que baixar o preço." Uma versão com legumes era vendida a R$ 18, e uma de queijo de cabra, a R$ 20.

A consultora de negócios gastronômicos Maria Wilma Rispoli Marigo considera que esses eventos de gastronomia a preços acessíveis são uma boa maneira para se testar um produto, mas é importante ir além: "É preciso ver se o negócio só está indo bem porque está no meio da feira. Paulistano é louco por novidade e, no momento, está ávido por isso".

Vender muito nesses eventos "não quer dizer que o negócio vai ter o mesmo sucesso", afirma.

Marigo sugere ao empreendedor interessado em feiras de rua que defina o conceito do prato ou produto que quer vender e que circule pela cidade para ver se já há algo parecido em restaurantes.

FOME NA MADRUGADA

O chef Checho Gonzales, 46, idealizador e organizador de O Mercado, considera que vão surgir mais eventos como esses. "Em uma cidade [São Paulo] de 12 milhões de pessoas, um evento para 2.000 não é nada", diz.

O Mercado acontece em lugares diferentes a cada edição (já ocupou uma galeria de arte e o Mercadão de Pinheiros, entre outros locais) e tem uma proposta diferente da Feirinha: a ideia inicial era organizar um espaço ao qual as pessoas fossem durante a madrugada.

Mas Gonzales já fez outras versões, como um piquenique. O modelo de negócio dele é outro. Ele fica com 20% do faturamento dos expositores e tem um patrocinador.

Cerca de 70% dos expositores são equipes de restaurantes e 30% são pessoas que não têm um lugar fixo. Uma das empreendedoras é a mexicana Lourdes Hernandez, 52. "Para mim [O Mercado] funciona como um laboratório." Lá ela vê quais pratos fazem mais sucesso.

Hernandez diz que o evento a atrai por lembrar um tipo de estabelecimento mexicano chamado "'baciadero', ao qual as pessoas vão de madrugada para comer alguma coisa ou curar a ressaca".

Ela diz, no entanto, que neste ano pretende participar apenas das versões grandes da feira porque se preparar para uma "é cansativo".

Outra participante é a chef Flávia Spielkamp, que tem um projeto chamado Aya Cuisine, em que prepara comida vegetariana "que qualquer carnívoro comeria".

Spielkamp faz jantares fechados e esteve em seis edições de O Mercado.

"A ideia é, em algum momento, ter uma portinha e fazer sopas. Mas, a princípio, pretendo continuar nas feiras", afirma.

Além de testar o produto, os eventos têm o propósito de pôr à prova sua capacidade como administradora, pois precisa estimar quanto comprar de insumos, quantos fregueses atenderá etc. Ela diz que o lucro por evento varia de R$ 1.800 a R$ 2.500.