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Crítica livro
Obra entretém amantes de porco
Chef inglês dá boas receitas, mas explora pouco a história do animal e sua relação com o homem
O tema do livro não poderia ser mais apropriado: receitas com carne de porco, a merecida vedete entre as carnes do momento, depois de muito tempo em que, mesmo fazendo parte da mesa trivial, mal encontrava lugar nos templos gastronômicos.
"O Livro da Carne de Porco" tem como autor o chef londrino Johnnie Mountain, tão fã do produto que seu restaurante se chama The English Pig, e seu prato de resistência é a barriga de porco assada lentamente (esse corte que também no Brasil está tendo seu estrelato).
O título original, "Pig", deixa a esperança de que se possa conhecer melhor esse animal que migrou pelo mundo e tanto fez pela humanidade.
O porco não somente forneceu sabor. É uma proteína de fácil criação e de uma versatilidade impressionante. Que outro bicho, além de poder ser comido do nariz ao rabo, fornece tantos subprodutos como os embutidos, os patês, as conservas?
Mas nisso a esperança é vã: o livro é basicamente de receitas, passa ao largo da história do bicho e de suas relações com o homem.
A boa notícia é que há muitas boas receitas. Explica que os cortes tenros, ao contrário do que é muitas vezes tradicional, não devem cozinhar demais e que o segredo para a crocância da pele é evitar previamente sua umidade.
As receitas abarcam diferentes formas de preparo, apropriados a diferentes cortes --assados, cozidos, grelhados, fritos, confitados, braseados, defumados.
É gostoso ver ao menos uma receita que usa orelha, bochecha e joelho. Por outro lado, eu adoraria aprender a fazer alguns clássicos, como o maravilhoso pé de porco dos franceses. E sinto falta de iguarias conhecidas como os alemães eisbein ou kassler, mas nenhum deles está lá.
No geral, porém, há boa variedade, capaz de entreter os amantes do porco.
Para o leitor brasileiro ficam algumas lacunas. Numa breve exposição das principais raças de porco, o foco é sobre as europeias, quando seria interessante saber quais são (e de onde vieram) as raças disponíveis no Brasil.
Uma parte nobre do animal é o lombo, mas ele é sempre considerado uma peça que vem com a pele. E, por aqui, normalmente ela é encontrada somente com a carne. Sem falar que uma boa receita de feijoada seria também muito bem-vinda.
O LIVRO DA CARNE DE PORCO
AUTOR Johnnie Mountain
EDITORA Publifolha
QUANTO R$ 45 (224 págs.)
AVALIAÇÃO bom
