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Saber primitivo
Livro com receitas de cozinheira da etnia baré e visitas de chefs a tribos marcam interesse pelas tradições indígenas
Quando dona Brazi chegou a São Paulo quatro anos atrás, trazendo um embornal com saúvas, tucupi preto e beiju, foi um reboliço. Por semanas os chefs só falavam na índia baré e nas formigas que havia servido no Tordesilhas.
Agora a cozinheira volta à cidade para lançar "Dona Brazi: Cozinha Tradicional Amazônica", publicado pela editora Bei. "É raro as pessoas conseguirem pôr num livro suas histórias e receitas", diz à Folha, de São Gabriel da Cachoeira (AM). "Muita coisa aconteceu desde que o Alex veio me conhecer."
O Alex, a quem trata com intimidade, é o Atala. Foi ele o primeiro chef de São Paulo a visitar dona Brazi na cidade do alto Rio Negro em que quase 90% da população é indígena e onde só se chega de barco ou num turboélice.
Os paulistanos Mara Salles e Leo Botto, o catarinense Felipe Schaedler e o francês Pascal Barbot também foram a São Gabriel e visitaram comunidades indígenas da região. Conheceram ingredientes e modos de fazer dessa cozinha já algo cabocla.
"Os povos da região têm uma dieta variadíssima, com alimentos provenientes da floresta, do rio e das roças. Os baniwa, por exemplo, consomem 45 tipos de frutas", diz o ecólogo Adeilson Lopes da Silva, da equipe do programa Rio Negro do Instituto Socioambiental, o ISA.
São os baniwa que fazem a jiquitaia, pimenta em pó elaborada com diferentes variedades secas ao sol e piladas com sal. O ingrediente indígena é vendido em São Paulo e usado por chefs.
Para o ecólogo, a região dispõe de muitos outros produtos com potencial gastronômico semelhante. "Tem o tucupi preto, as farinhas, os óleos de palmeiras, os cogumelos comestíveis, o mel de abelhas nativas."
VIVÊNCIAS
Mara Salles, que receberá novamente dona Brazi para um jantar a quatro mãos no Tordesilhas, diz que aprendeu a "pescar" saúva e a pôr a pimenta inteira nos caldos, no fim do cozimento. "Sem falar na complexidade das farinhas, o tanto de processamentos da mandioca."
Neste ano, outra chef esteve em uma comunidade indígena pesquisando os modos de fazer. Ana Luiza Trajano, do Brasil a Gosto, passou 27 dias na tribo dos yawanawá, no Acre. É com essa experiência que ela encerra seu novo livro, "Cardápios do Brasil", a ser lançado pela editora Senac/SP em novembro.
"Foi lindo vê-los sair para as caças coletivas. Ficam cinco dias na mata e voltam com alguns animais já moqueados. Os mais apreciados, como paca e anta, matam só no último dia, para a carne vir fresca", conta Ana Luiza, que está servindo um cardápio inspirado no que aprendeu com os yawanawá.
Impossibilitada de tratar as carnes na brasa, como os índios fazem para conservá-las, a chef criou uma cerâmica que emula um moquém. Sobre a peça, serve um pintado cozido com ervas amazônicas. No menu, a única caça é a paca, criada em cativeiro autorizado pelo Ibama.
Apresentadora de uma série de TV sobre gastronomia brasileira, a chef Bel Coelho esteve com os yanomami, no sul de Roraima, gravando um episódio para o Discovery e o canal franco-alemão ARTE.
Ajudou a colher mandioca, viu uma índia cozinhando um macaco recém-caçado e voltou impressionada com a forma como compartilham a comida. "Sabores e técnicas são muito simples. Foi uma experiência inspiradora. Gastronômica e socialmente."
