Folha de S.Paulo

Picadinho

o REI DO RIO

A pesca de pirarucu está em alta: de 2012 para 2013, foi de 400 para 1,5 mil toneladas. Segundo dados do Sebrae, que faz parcerias para estimular o cultivo, para 2014 já são estimados 125,5 mil animais em processo de engorda. O peixe amazônico, que chega a 200 quilos, três metros de comprimento e é considerado a maior espécie de água doce do mundo, é criado em cativeiro, por pequenos produtores.
Para saborear uma carne mais macia, o pirarucu é abatido quando atinge peso entre dez e 15 quilos.
Confira onde comer pirarucu em São Paulo.

COM TUCUPI
Mara Salles, do Tordesilhas, cozinha o pirarucu no tucupi e serve o peixe com legumes salteados e leite de castanha
QUANTO R$ 63
ONDE al. Tietê, 489, Cerqueira César; tel. (11) 3107-7444

COM MANTEIGA
No mesmo prato, o lombo do peixe do Esquina Mocotó vem cozido no vapor e a barriga é dourada na manteiga de castanha-do-pará
QUANTO R$ 41,90
ONDE av. Ns. do Loreto, 1104, Vila Medeiros; tel. (11) 2949-7049

COM MAXIXE
No Eclat, é servido em posta, com banana-da-terra grelhada, creme de coentro, farinha d'agua, maxixe e cebola-roxa
QUANTO R$ 56
ONDE r. Marcos Lopes, 180, Vila Nova Conceição; tel. (11) 2337-8810

COM COCO
No Brasil a Gosto, é servido com molho e lascas de coco, legumes cozidos e azeite de castanha
QUANTO R$ 89
ONDE r. Professor Azevedo do Amaral, 70, Jardim Paulista; tel. (11) 3086-3565;

Salada de camarão grelhado com molho asiático

INGREDIENTES

3 colheres (chá) de vinagre de arroz

1 colher (chá) de açúcar refinado

3 colheres (chá) de molho de soja light

1 cm de gengibre ralado

1 dente de alho ralado

2 colheres (chá) de óleo de gergelim

1/2 xícara de óleo de canola

50 g de amendoim sem sal torrado picado

1 cebolinha picada

1/2 pimenta-dedo-de-moça picada sem semente

200 g de folhas verdes

300 g de camarão descascado

PREPARO

Para o molho, misture o vinagre, o açúcar, o molho de soja, o gengibre e o alho

Adicione o óleo de gergelim e o óleo de canola aos poucos, batendo constantemente para emulsificar

Adicione o amendoim e a cebolinha, misturando. Reserve

Grelhe os camarões durante dois minutos de cada lado, buscando as marcas de grelha

Forre um prato ou cumbuca com folhas verdes e acomode os camarões

Antes de servir, regue com uma quantidade generosa de molho

Receita do chef Richard Turner, da Deliqatê

ISSO EU NÃO COMO

'Não consigo encarar trufa, me faz mal'

A chef Sandra Valéria, que comanda as cozinhas do Bistrô da Sara, no Bom Retiro, e do Café do Theatro Municipal de São Paulo, não suporta uma iguaria pela qual muita gente paga preços exorbitantes: as trufas. Sandra diz que as vezes que comeu o fungo subterrâneo sentiu uma acidez muito forte. "Não encaro de maneira alguma", diz. "O cheiro das trufas vai direto para o fígado", brinca.

agenda

14 FEVEREIRO
Começa a segunda edição da Sanduweek, que vai até o dia 23. São 35 casas, como AK Vila, Le Repas Bistrot e Garage Burger, que servirão sanduíches ao preço fixo de R$ 15. Confira os participantes na página do evento no Facebook: facebook.com/Sanduweek

19 FEVEREIRO
O sommelier Digão Cachate faz palestra sobre cervejas artesanais no empório Pay Per Beer (r. Professor Herbert Baldus, 125, Butantã). Há ainda uma degustação de cinco estilos de cerveja. Custa R$ 90. Reservas pelo telefone (11) 3542-4730

22 FEVEREIRO
Tem início o curso de cozinhas árabe e grega, com o chef Mokrane Kahlal (R$ 800 para dois dias de aula). As aulas serão ministradas no espaço Prática (r. Dr. Virgílio de Carvalho Pinto, 551, Pinheiros) entre 9h30 e 17h30 do sábado e do domingo. Inscrições: tel. (11) 3492-1177

25 FEVEREIRO
A escola de gastronomia Madame Aubergine (r. Carla, 25, Itaim Bibi; tel. 11/3168-7389) promove aula sobre ceviches com o chef peruano Henry Cáceres. O curso começa às 20h, custa R$ 95 e as inscrições podem ser feitas pelo site madameaubergine.com.br

GASTRUITADAS

@alhosepassas Eu sei que vocês são nacionalistas, patriotas de coração e tal, mas não dá para levar a sério um país em que não se encontra tomate decente
Twitter do blog Alhos, Passas & Maçãs sobre a qualidade do tomate brasileiro

@gaston_acurio Recetuíte - Moa o milho e misture com aji, ovos e leite. Enforme. Com ragu de carne de ontem e passas. pic.twitter.com/JNRuJ6J2Qh
Chef peruano Gastón Acurio publica receita rápida com foto

@ruthreichl O cheiro de limão está no ar. Fazendo limonada. Tão bom. Receita: ruthreichl.com/2014/02/lemonade.html
Ruth Reichel, jornalista nova-iorquina da "Gourmet Magazine", publica receita

salvatore loi

Chef investe em consultoria e projeto solo

Salvatore Loi, que deixou o Girarrosto (do grupo Egeu), está reformulando o cardápio da Forneria San Paolo, igual desde a inauguração, em 2011. À época, a Forneria era do grupo Fasano, no qual o chef trabalhou por 13 anos, e teve seu conceito desenvolvido por Loi.
"Vou fazer alguns pratos voltarem a suas origens, como a lasanha, que vinha sendo feita com muito recheio, e introduzir outros", diz.
Entre eles, sanduíches no pão piadina e outros abertos em um pão italiano de 18 cm.
Loi se prepara também para abrir, em março, uma casa só dele, o Loi, na r. Dr. Melo Alves, 674. "Lá, farei o que gosto", conta -leia-se algo próximo à alta gastronomia que o consagrou no Fasano.

Concurso

Campeonato Brasileiro de Barista será em abril

Entre os dias 9 e 11/4, no Transamérica Expo Center, será realizado o Campeonato Brasileiro de Baristas, promovido pela Associação Brasileira de Café e Barista. Só profissionais da área podem se inscrever, e o vencedor representará o país na competição mundial, na Itália em junho. Saiba mais no site acbb.com.br.

Inauguração

Jardins ganha casa italiana de ar intimista

Um espaço intimista, de luz baixa, com apenas doze mesas, acaba de ser inaugurado na região dos Jardins. Trata-se do italiano La Bottega Bernacca (r. Padre João Manuel, 826; tel. 11/3582-3567).
O restaurante tem em seu cardápio receitas que foram cedidas pelo chef Cipriani, dono da rede que leva seu nome, presente em diversos países.
O chef do La Bottega, João Paulo Santos, ficou em uma das unidades da rede para aprender as receitas, como massas all'amatriciana sem tomate (R$ 42) e o tagliolini gratinado (R$ 39).
Além das massas frescas, a casa serve paninis, como o recheado de tartare de carne e azeite trufado (R$ 24). A carta de vinhos traz rótulos italianos, franceses e latino-americanos.