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A dança dos preços
Novos restaurantes prometem cobrar menos do que a média da cidade, casas consagradas incluem pratos mais em conta no cardápio e pesquisa Datafolha indica desaceleração nos preços
No ano passado, os preços dos restaurantes paulistanos foram alçados à berlinda. Surgiram sites para reclamar dos valores considerados muito altos e uma pesquisa Datafolha realizada em julho mostrou que a avaliação era compartilhada por 71% dos entrevistados.
Os restaurateurs, por sua vez, repassaram a conta da carestia, culpando os custos e impostos. Acusações à parte, 2013 registrou uma queda de cerca de 20% no movimento dos restaurantes da cidade. No país, o setor ficou estagnado.
Mas alguns fatores estão mudando desde então.
Do final do ano passado para cá, foram abertas novas casas com um discurso comum: comida boa com preço mais acessível.
"Queria ter um restaurante a que pudesse ir com meu salário de cozinheiro", diz Gustavo Rozzino, chef do TonTon, aberto em novembro com pratos de até R$ 39.
"Eu ficava irritada de pagar R$ 75 por um prato de macarrão", conta Daniela Angelotti, sócia do MoDi, onde as massas custam até R$ 33.
Outros exemplos incluem o Micaela, o Museo Veronica, a Lox Deli e o Alma Cozinha (veja valores ao lado).
Restaurantes consagrados também se movimentaram, criando pratos mais simples, com preços mais amigáveis.
MENOS AUMENTO
Para coroar, um levantamento do Datafolha feito com 1.228 restaurantes da cidade mostra que o custo médio das refeições (couvert, prato, sobremesa, água e serviço) subiu menos que a inflação. Entre novembro (última pesquisa de preços do instituto) e março, a conta aumentou 1,6% --a inflação, até fevereiro, cresceu 2,59%.
Nas casas com contas médias acima de R$ 125 (cinco cifrões no "Guia Folha"), houve deflação de 1,55% no gasto médio no período.
Para especialistas, a queda nos preços não é passageira. "O setor está em um momento delicado, que demanda esforços para as casas se reinventarem, e isso passa pela questão preço", diz Sérgio Kuczynski, vice-presidente da ANR (Associação Nacional de Restaurantes).
A economista Celina Ramalho, da FGV-SP, aponta um processo de amadurecimento do cliente, cada vez mais preparado para entender o que é um "preço justo" e, portanto, disposto a evitar locais com custo-benefício ruim. "Por isso, acho que essa mudança seja de longo prazo."
REDUÇÃO DE CUSTOS
Para controlar os preços, restaurantes têm reduzido custos como lavanderia (não usam toalha), aluguel (abrem em bairros mais baratos) e ingredientes (criam pratos mais em conta, com pescada no lugar de frutos do mar, por exemplo).
Com essa contenção de gastos fixos, as novas casas paulistanas dizem conseguir oferecer refeições completas, no jantar, por R$ 50 a R$ 80.
Mas, como sempre, não há almoço grátis --não dá para exigir o mesmo padrão de serviço de casas mais caras. "Quem quer um preço mais razoável tem de entender que não há como pagar menos e exigir os salamaleques de sempre", diz Kuczynski.
