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Caça-pimenta
Pimenta dos índios baniuas chega ao mercado como 1º tempero tradicional brasileiro com selo de origem controlada
Alex Atala não viu o anúncio feito pela revista britânica "Restaurant" quando foi eleito o melhor chef de cozinha de 2014 pelos melhores cozinheiros do mundo no final do mês passado, em cerimônia em Londres.
Ele acabava de completar um périplo por aldeias indígenas do extremo noroeste do Brasil, onde participou de eventos que marcaram a inauguração de uma Casa da Pimenta na comunidade de Ucuqui Cachoeira, às margens do rio Aiari, na bacia do rio Negro (Amazonas).
Atala colabora com o projeto de desenvolvimento dessas unidades em localidades indígenas dos índios baniuas.
A pimenta jiquitaia dos baniuas chega ao mercado como primeiro tempero tradicional brasileiro com selo de origem controlada. Jiquitaia quer dizer farinha de pimenta com sal em língua tupi. É um pó, em geral de cor ocre, feito da mistura de frutas de diferentes variedades da espécie Capsicum spp., plantadas e colhidas por famílias indígenas baniuas.
Diferentemente de outras culturas, que comem pimenta na forma de molhos, como a maior parte dos brasileiros, os baniuas, no preparo da jiquitaia, desidratam os frutos das pimenteiras ao sol ou no forno e depois os moem no pilão, adicionando ao final do processo uma pequena dose de sal (cerca de 10% do peso).
Seu sabor, extremamente forte, fascina quem a experimenta pela complexidade. Um vidro de pimenta leva em média 12 variedades de plantas, de um universo de 74 tipos de pimenta (todas da espécie Capsicum) cultivadas pelos baniuas do rio Içana, como explica Adeilson Lopes da Silva, ecólogo do ISA (Instituto Socioambiental).
Fazer a jiquitaia é uma tarefa das mulheres baniuas (os maridos abrem a roça) e cada uma tem sua receita peculiar, como o curry indiano e o mole mexicano.
Geralmente, esses dois produtos chegam ao mercado com um sabor padronizado, como uma média adaptada ao gosto do consumidor.
No caso da pimenta baniua isso não acontece: os potinhos de 35 ml, vendidos a preços que variam de R$ 25 a R$ 35, contêm frações da produção de uma pessoa, identificada por um código no rótulo, que indica a comunidade, o lote e a data em que foi embalado. Isso torna cada dose de pimenta uma criação assinada e personalizada.
Alex Atala experimentou a pimenta em 2005, em viagens para São Gabriel da Cachoeira (AM), no rio Negro, a convite da equipe do ISA, que desenvolvia o projeto de comercialização da pimenta. Desde então, ela se tornou um tempero frequente nas receitas do D.O.M. e do Dalva e Dito.
Nestes quase dez anos de convivência com a cultura tradicional dos índios, Atala também influenciou jovens cozinheiros, que passaram a usar a pimenta baniua em suas receitas.
A inauguração da Casa da Pimenta da comunidade de Ucuqui, no rio Aiari, a 1.600 km de Manaus e acessível somente navegando por rios encachoeirados, é parte do projeto de construção de uma rede de unidades pelos índios e pela equipe do Instituto Socioambiental em localidades estratégicas para reunir, embalar, controlar qualidade e distribuir a pimenta de um grupo de comunidades.
Atala arrecadou dinheiro para a construção de duas casas, com doações feitas ao instituto ATÁ, que ele criou para fortalecer a variedade de plantas cultivadas e o fomento a ingredientes da culinária brasileira produzidos de forma tradicional.
