Folha de S.Paulo

Qualidade é possível, mesmo com a busca por lucro

Restaurantes podem ser templos da arte culinária, mas são também um negócio implacável. A entrada de uma incorporadora como sócia majoritária nos restaurantes Fasano levanta uma justa preocupação: isso afeta a gastronomia?

Os sócios garantem que, na nova sociedade, as decisões de qualidade continuam nas mãos do restaurateur Rogerio Fasano.

A experiência recente em vários países mostra que é possível ter qualidade num restaurante mesmo quando o dono é apenas um grupo capitalista. Nos Estados Unidos há investidores que controlam grupos de bons restaurantes -mas, no caso dos melhores, não são somente investidores (ou empreiteiros), são especialistas na área.

Na Europa, outro exemplo é o império do multiestrelado chef Alain Ducasse, que não é exatamente dele, mas de sócios investidores, dos quais ele é pequena parte; e ainda assim, a grife mantém um alto padrão nos vários níveis (de restaurantes de luxo a bistrôs caros) em que atua.

No Brasil, o grupo Rubaiyat foi também majoritariamente comprado por investidores financeiros, enquanto os antigos proprietários continuam, em tese, encabeçando a operação.

A julgar pelo anunciado, com a entrada da incorporadora JHSF (já majoritária nos hotéis da grife) nos restaurantes, a operação segue a cargo do sócio Rogerio Fasano. Se assim é, o lado bom é que ele se libera para cuidar somente da qualidade.

Se não for assim, o que preocupa é a possibilidade de que, na usual prática dos grupos financeiros e seu fetiche pela "sinergia" das operações, os restaurantes sejam obrigados, pela pasteurização lucrativa que exigem as planilhas, a uma padronização. Mesmo numa operação de prestígio, como o do grupo Alain Ducasse, essa padronização ficou evidente no correr dos anos.

Não é o que anunciam no caso do Fasano. Torçamos por isso.