Folha de S.Paulo

Nina Horta

Chef para não botar defeito

Cozinha e recozinha na cabeça o que aprendeu e de repente aparece com um prato novo

Além de pular as sete ondinhas é bom ver quem te deu a base e a estrutura do ano que passou, quem te fez feliz na profissão.

Obrigada, Maria Eugênia, mais que ilustradora, pincel que dá graça ao que se escreve. Luiza e Priscila, atentas às laudas, dias de entrega, letras e letrinhas. Obrigada.

Obrigada maior ao chef Jhay Meneses que vai à frente, cozinha, toma conta de uma brigada inteira e ainda permite que outros recebam os elogios pelo que faz. Ah, que vida apertada essa de cozinheiro. Símbolo de todos os rapazes que escolheram a cozinha, chef Jhay, que com caras e bocas chegou a mais um ano com um repertório perfeito de comidas boas. Sem se acomodar.

Acho incrível que um menino criado em Ilhéus, longe de tudo que

fosse chamado de gourmet, mas com o quintal cheio de árvores, é verdade, vendo a mãe cozinhar a comidinha de todo dia, tenha chegado, sozinho, a tomar conta de

uma cozinha complicada. E bem no fundo, norteando o trabalho mais bruto, uma profunda noção do que é bonito, essa qualidade, sim, que me faz admirá-lo mais que tudo.

Desenha bem, seu lado mais forte é o da pâtisserie da qual tem que se privar pois o sal ganha do açúcar em muitas ocasiões.

Como quase todo cozinheiro é ciumento de sua cozinha ao extremo, quer que tudo e todos estejam exatamente do jeito que ELE quer, falta um pouco de tolerância para com a opinião do outro que também quer que a cozinha se pareça com ELA. Dois bicudos que se beijam.

Era de se esperar que só cozinhasse com flor-de-dendê, brilhasse em acarajés e quiabos. São Paulo não deixou, teve que se globalizar em peitos de pato, tempuras, cordeiros, alho-poró e alho negro. Inventar cardápios, como uma coleção de moda, meio jovem, ousada, novidadeira, mas tendo como fundo toda a experiência dos anos que passaram.

Tudo com equilíbrio, brasileiro total, ora com sotaque peruano, ora chileno, tailandês, indiano e o que mais lhe for pedido. Ah, pois na profissão existem as modas e as tendências como em todo o resto. Custa um pouco a se render a uma tendência nova, o que é bom. Cozinha e recozinha na cabeça o que aprendeu e de repente aparece com um prato novo que saiu daquelas misturas todas, mas é dele.

Sua brigada come tão bem quanto os clientes. Defende quase todos como irmãos. Se lhe faltarem ao

respeito não pensa duas vezes, manda embora.

Tem viajado e aproveita cada instante de comilança para aprender. Vai a restaurantes e traz de volta

novidades, mas sempre encapadas na sua experiência de menino brasileiro num quintal de pitangas e

carambolas ou numa fazenda de cacau baiano. A madrinha tinha terras, fazia os grandes casamentos da família em casa, ornamentava bolos, deixava que ele mexesse em panelas e tesouras e pincéis. Um coque aqui, outro acolá, nada que doesse, menino levado!

Estou saudando no Jhay Meneses todos esses brasileiros que se fizeram na base da inteligência, sensibilidade, garra e força de vontade, que escolheram a cozinha, namorada dengosa de chicote na mão.

Parabéns Jhay, feliz Ano-Novo!