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A Gourmet
Tendências gastronômicas mundo afora
Ave, salada caesar!
ALEXANDRA FORBESEm Nova York, chefs arrojados tiram a alface e fazem versões mexidas da clássica receita
Há certos ingredientes que nasceram para andar de mãos dadas. Romeu e Julieta: há coisa melhor do que Catupiry com goiabada? Casamentos felizes viram clássicos, replicados e reinterpretados à exaustão: ovo de gema mole, massa fresca e trufas; bife e fritas...
Duvido que haja prato americano mais famoso do que a salada cae- sar: quase centenária, tem página própria na Wikipedia e aparece em praticamente qualquer lugar dos Estados Unidos, da biboca na Disney ao templo de luxo em Las Vegas.
Firmes e rugosas folhas de alface romana fazem brilhar cinco sabores fortes (anchova, bacon, parmesão, gema, limão). Croutons emprestam crocância. Bem-feita, a invenção de Caesar Cardini, que emigrou da Itália para a Califórnia, é das coisas mais gostosas da vida.
Sempre houve uma infinidade de maneiras de servir uma caesar. Parmesão ralado ou em longas lascas? Anchova incorporada ao molho ou deitada no topo? Alface em folhas inteiras? Ultimamente, em Nova York, chefs jovens andam mexendo com a receita de modo mais extremo.
Deparei-me com a dita cuja em menus quatro vezes seguidas, todas substituindo a alface por outra verdura. No Isa, no Brooklyn, devorei uma versão bem encorpada feita com couve crua (verdura "du jour" nos EUA, aliás) e torradinha fina.
Em almoço no fervidíssimo M. Wells Dinette, dentro do museu MoMA PS1, pedi uma caesar de brócolis. Veio à mesa soterrada por uma montanha de parmesão ralado fino como neve, temperada com molho de sabor nitidamente caesariano.
À noite, no igualmente badalado Roberta's, no Brooklyn, escolhi a salada de couve-de-Bruxelas, ovo, pancetta e "buttermilk" sabendo que seria uma caesar disfarçada. A gema do ovo, meio mole, roubou o show.
A última caesar que provei, no Rosemary's, no West Village, pendia para o outro oposto do espectro: levinha, ultracrocante e bem limonada, tinha como base, em vez de alface, salsão em fiapos.
Quem diria que, em seis dias em Nova York, comeria cinco caesars. Há modas que vêm para o bem.
