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Chefs explicam o que são e como usar produtos árabes
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JANAINA FIDALGO
da Folha de S.Paulo
Passe em um empório árabe e dê uma espiada mais atenta, não nas tentadoras latas de pistache nem nas caixas de doces que parecem talhados à mão, mas naqueles produtos de nomes praticamente impronunciáveis para quem não é de família árabe. Moghrabie, kishk, jallab? Na dúvida sobre o que são e para que servem esses ingredientes, o melhor é recorrer a quem entende do assunto.
A Folha convidou para uma visita a lojas especializadas duas mulheres que conduzem as cozinhas de respeitáveis restaurantes paulistanos de comida árabe: Leila Kuczynski, do Arábia, e Xmune Isper, do Tenda do Nilo, ambas de origem libanesa --a cozinha árabe no Brasil foi trazida principalmente por sírios e libaneses.
Acostumada a desfazer equívocos até sobre a geografia do Líbano, Leila brinca que seu restaurante é uma casa da cultura. "Somos um consulado, porque perguntam de tudo aqui. Na medida do possível nos incumbimos desse papel."
Entre os produtos garimpados pelas chefs, estão desde temperos difundidos no país e essenciais nos pratos de origem árabe, como a pimenta síria e o zaatar, até ingredientes mais desconhecidos, como o kishk (um tipo de farinha à base de trigo e coalhada) e o moghrabie (bolinhas feitas de semolina).
"Até um tempo atrás, não havia moghrabie industrializado. Era feito em casa pelas famílias tradicionais. Fazia-se a bolinha à mão. Dava um trabalho!", conta Leila.
Um dos produtos campeões de dúvida entre aqueles que não fazem parte da comunidade árabe, mas freqüentam o Saddi Center, um empório nos Jardins que vende produtos importados de países como Líbano, Síria e Turquia, é o kishk.
"É uma comida forte, própria para o inverno. Vai bem numa sopa com carne moída e cebola. Depois de engrossá-la com o kishk, podem-se jogar uns quibes dentro", explica Xmune.
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