Chef ensina a fazer pratos com "gohan", o arroz japonês

Alimento com raízes profundas na cultura e na gastronomia do Japão, o arroz faz parte de todas as principais refeições nipônicas, incluindo o café da manhã.

Para celebrar este ingrediente tão emblemático daquele país, o chef Tsuyoshi Murakami, do restaurante Kinoshita, sugere dois pratos bem tradicionais com o "gohan". Populares entre os japoneses, ambos representam o gosto nacional por esse cereal, que figura como uma das principais fontes alimentares em todo o mundo.

Beatriz Toledo/Folha Imagem

Shishamo zosui preparado pelo chef Tsuyoshi Murakami, do restaurante Kinoshita, de SP

Shishamo zosui

Dica: Todos os ingredientes das receitas são facilmente encontrados nos empórios da Liberdade

Dificuldade: para iniciados
Rendimento: 1 porção
Tempo: 40 min
Custo: R$ 20
Calorias: 376/porção

Ingredientes

100 g de arroz japonês
100 ml de água
1 fio de óleo de canola
3 unidades de peixe ovado (shishamo)
Wasabi (raiz-forte) a gosto
Gergelim torrado a gosto

Caldo

1 unidade de alga kombu
150 ml de água
15 g de flocos de peixe bonito (katsuoboshi)
10 ml de saquê-kirin
10 ml de saquê-mirim
1 unidade de cogumelo shiitake seco
15 ml de molho shoyu para decorar (opcional)
Brotos de beterraba
Brotos de alface

Modo de Preparo

Prepare o arroz, cozinhando-o em 100 ml de água (veja quadro ao lado). Enquanto ele cozinha, faça o caldo. Umedeça um pano bem limpo e envolva a alga para retirar o seu ressecamento. Reserve. Aqueça os 150 ml de água. Acrescente a alga, o katsuoboshi, os saquês, o shiitake e o shoyu. Deixe em fogo baixo. Um pouco antes de levantar fervura, abaixe o fogo e deixe cozinhando por mais 15 minutos. O caldo não deve ferver nunca, para não ficar amargo. Coe e reserve.

Finalização

Esquente um de fio óleo numa frigideira. Sele ou doure ligeiramente os dois lados de cada shishamo. Uma característica especial desse peixe (que parece uma manjuba) é que ele vem ovado, por isso, deve ser aquecido levemente para que sua carne não se rompa e as ovas escapem. Em uma tigelinha, coloque o arroz cozido, sobreponha com os shishamos aquecidos e regue com o caldo quente. Por cima, adicione wasabi, o gergelim e os brotos a gosto. Sirva bem quente.

Kinoshita maze gohan

Dica: "Maze gohan" significa arroz misturado a outros alimentos

Dificuldade: para iniciados
Rendimento: 1 porção
Tempo: 30 min
Custo: R$ 30
Calorias: 444/porção

Ingredientes

100 g de arroz japonês
100 ml de água
1 camarão
Tentáculos de uma lula
30 g de ovas de salmão
30 g de ovas de peixe-voador (tobiko)
1 fatia de peixe olho-de-boi
Wasabi (raiz-forte) a gosto
Shoyu suave a gosto

Modo de Preparo

Cozinhe o arroz nos 100 ml de água. Cozinhe o camarão limpo e a lula em água por 3 minutos. Retire e reserve.

Montagem

Em uma tigelinha, coloque o arroz quente misturado com as ovas. Por cima, arrume a fatia de peixe e os frutos do mar. Sirva com wasabi e shoyu a gosto. Os japoneses costumam montar esse prato com arroz puro e fatias de peixes disponíveis no momento. Nesta receita, a mistura do arroz com as ovas é um toque especial do chef.

Como fazer um bom gohan

O segredo: optar por boas marcas e preparar o mesmo arroz várias vezes até acertar o seu tempo de cozimento; cada tipo possui um grau de maciez. Os de safra jovem, oferecem grãos mais tenros.

Quantidades: sempre 1 para 1, ou seja, medidas iguais de arroz e água.

Pré-preparo: lave três vezes para retirar bem o amido. Deixe secar por 15 minutos no escorredor.

Preparo: numa panela, esquente a água, sem ferver. Ponha o arroz e tampe. Quando ferver, abaixe o fogo e cozinhe por cerca de 15 minutos, sem destampar a panela. O escape de vapor pode desandar o arroz. Depois de cozido, apague a chama e deixe-o tampado por mais 10 minutos antes de servir.

Agradecimento: restaurante Kinoshita, tel. 3849-6940