10/04/2005 - 09h43

Pesquisa reprova sashimi em restaurantes

CLÁUDIA COLLUCCI
da Folha de S.Paulo

Depois do caldo de cana e do açaí com barbeiro, do queijo minas frescal com coliformes fecais e do morango com agrotóxico, o vilão da vez é o peixe cru, especialmente o salmão chileno, associado a um surto de difilobotríase, doença intestinal transmitida pelo parasita Diphyllobothrium spp, em São Paulo.

A polêmica é tão grande que o órgão máximo de vigilância sanitária no país, a Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), recomendou nesta semana que as pessoas evitem o consumo de peixe cru (sushi e sashimis).

"Não existe segurança [no consumo de peixe cru]. A cadeia do alimento [criação do peixe, transporte e preparo] é longa e cria uma infinidade de chances de contaminação por parasitas, bactérias e fungos", diz o presidente da Anvisa, Cláudio Maierovitch.

Médicos sanitaristas atestam a falta de segurança no consumo de pescado cru, mas relativizam os possíveis problemas de saúde causados pelo parasita. "Não matam, só incomodam bastante", afirma o professor titular da Faculdade de Saúde Pública da USP Pedro Manuel Leal Germano.

Nem as novas regras criadas pela Anvisa --congelamento do peixe a -20°C por sete dias ou por -35°C por 15 horas-- podem garantir segurança, segundo ele.

"A única forma de prevenção é não comer peixe cru", afirma Germano. Ele explica que, em casa, as pessoas não conseguem congelar a carne na temperatura recomendada pela vigilância sanitária.

Os freezers domésticos (geladeira com duas portas) podem chegar a uma temperatura de até -18°C, mas congeladores comuns, de geladeiras mais antigas, só atingem -6°C.

"Nos restaurantes, o problema é: quem fiscaliza se eles estão congelando o peixe na temperatura determinada pela Anvisa? Ou se o peixe já chegar congelado, quem garante que os critérios foram obedecidos?", indaga Germano.

Além do parasita responsável pelo surto, o professor lembra de problemas mais corriqueiros que rondam o consumo de peixe cru. Alguns foram apontados por pesquisa da faculdade de saúde pública que analisou amostras de sashimis de salmão recolhidas em 30 pontos-de-venda em shoppings centers de São Paulo.

Os resultados, publicados no ano passado na "Revista de Higiene Alimentar de São Paulo, não são nada animadores": nenhum dos locais tinha refrigeração adequada para armazenar o peixe, que deve ser abaixo de 4°C.

Outro dado preocupante: 66,4% das amostras apresentaram coliformes fecais, sendo que 16,7% delas possuíam índices acima do limite aceitável pela legislação sanitária brasileira. Para o biomédico Roberto de Figueiredo, o achado é esperado. "A novidade seria não achar nada."

A presença das bactérias responsáveis por problemas gastrointestinais (vômitos e diarréias, principalmente) também foi significativa: elas estavam em 36,7% dos sashimis analisados. O uso do shoyu e do wasabe --temperos mais usados nos sushis e sashimis-- não teve nenhum efeito antibactericida.

Para Luiz Cláudio Mori, vice-presidente da Associação Brasileira de Culinária Japonesa (ABCJ), a recomendação do não-consumo de peixe cru é um exagero e pode levar a uma crise na gastronomia japonesa. "Os sushis e sashimis representam 80% do consumo nos restaurantes."

Desde a notícia do surto, revelada pela Folha de S.Paulo na última terça-feira, houve queda de 60% no movimento dos restaurantes japoneses, segundo a ABCJ.

Na avaliação de Mori, o risco de a pessoa contrair difilobotríase será "praticamente zero" se o peixe for congelado nas condições determinadas pela Anvisa.

Sobre os outros problemas apontados pela pesquisa, ele afirma que a maioria das redes de restaurantes já adota boas práticas de higiene. "Recomendamos que o peixe seja deixado na parte inferior do balcão de refrigeração, que é a mais gelada", afirma.

O presidente da Anvisa concorda que o congelamento seja eficaz para matar o parasita, mas lembra que existem outros vírus, como o da hepatite, que podem resistir ao congelamento. "E, se a manipulação do peixe for ruim, as pessoas continuarão correndo riscos de intoxicação alimentar."

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