02/09/2005 - 23h38

Prefeitura de Salvador cria padrões para vendedores de acarajé

LUIZ FRANCISCO
da Agência Folha, em Brasília

Para ter o direito de comercializar o produto mais conhecido da culinária baiana, as 4.000 vendedoras de acarajé de Salvador agora têm que usar roupas, tabuleiros e sombreiros padronizados.

Quem não atender às determinações da prefeitura não receberá a licença e terá de sair do mercado, de acordo com a Sesp (Secretaria de Serviços Públicos), órgão da administração municipal que controla o comércio da cidade.

A medida vale para todas as quituteiras, inclusive as que não são adeptas do candomblé. "A descaracterização chegou a tal ponto que as baianas estavam vendendo acarajé com calça jeans. Os bares e barracas de praia também comercializavam o produto, o que gera uma competitividade inadequada com as quituteiras tradicionais", disse o secretário Arnando Lessa.

Segundo a Sesp, somente as baianas que usarem bata, torço e saia rodada podem vender o bolinho que, em média, custa R$ 3 (com salada e camarão). O tabuleiro (1,40m x 0,80m) e o sombreiro (branco de 2,5m x 2,5m) também foram padronizados.

O acordo foi assinado por representantes da Abam (Associação das Baianas de Acarajé e Mingau) e a Prefeitura de Salvador, no começo da semana.

O protocolo estabelece também que as baianas estão proibidas de vender cerveja e refrigerante em seus pontos. As quituteiras somente têm licença para comercializar acarajé, abará, cocada, passarinha, doces caseiros, lelê, peixe frito, mingau e bolinho de estudante.

"Proibimos a vinculação das baianas com o comércio das barracas de praia porque muitas vendedoras eram exploradas pelos comerciantes", disse Lessa.

Vice-presidente da Abam, Rita Santos disse que pretende convencer a prefeitura a liberar a comercialização de refrigerante e água mineral nos pontos. "A maioria das baianas tem um filho ou marido desempregado que trabalha com elas. Acho que a prefeitura poderia conceder uma licença em separado, até mesmo em um local próximo do ponto."

Uma das mais conhecidas baianas de acarajé de Salvador, Jaciara de Jesus Santos, 51, a Cira, disse que apóia a decisão. "Temos de manter a tradição relacionada à origem das mulheres que vendiam o quitute, uma das oferendas sagradas para a orixá Iansã. Acho que, para vender acarajé, tem que se vestir como baiana mesmo. Foi essa tradição que herdei de minha avó e de minha mãe."

Patrimônio

Considerado pelo Iphan (Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional) como patrimônio cultural brasileiro, o acarajé, bolinho feito de massa de feijão fradinho, teve a sua receita original tombada pelo órgão federal.

Há pouco mais de três anos, as baianas tradicionais de Salvador começaram a enfrentar a concorrência das evangélicas, que oferecem o produto com receitas à base de soja e farinha. De acordo com a Abam, cerca de 50 mil acarajés por dia são consumidos somente em Salvador.

Desde 2000, o comércio do acarajé vem passando por modificações. Antes da padronização e tombamento da receita, o Senac (Serviço Nacional de Aprendizagem) passou a oferecer às baianas um curso de higiene. Depois do curso, as baianas recebem um selo, que deve ser colocado no tabuleiro.

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