Chegar a chef exige anos ao lado do fogão

Em gastronomia, o glamour que envolve os chefs só vem depois de anos de trabalho muito árduo. A conquista de uma vaga de cozinheiro principal exige mais do que experiência em restaurantes reconhecidos e habilidade para criar e executar receitas com perfeição: é preciso saber gerenciar pessoas.

A opinião é de um dos sócios do restaurante Piselli, Juscelino Pereira, que tem mais de 20 anos de experiência no ramo.

Ser chef, subchef ou trabalhar na equipe de cozinha de um restaurante ou de um hotel são apenas algumas das possibilidades para os profissionais formados em gastronomia.

Também é possível abrir o próprio negócio, atuar como consultor, auxiliar na produção de fotografias de pratos para publicações especializadas, treinar equipes de cozinha, trabalhar com pesquisa, ser professor e escrever livros.

Silvia Percussi, chef e uma das sócias da vinheria que leva seu sobrenome, já desempenhou diferentes atividades na área: de escrever livros a gerenciar o próprio negócio.

Para ela, abrir um restaurante exige muito trabalho além do desenvolvimento do menu. Ela cita a gestão de pessoas, a compra e manutenção de equipamentos, a decoração e a atenção com a parte fiscal.

"Se, além do curso de gastronomia, o profissional tiver o de administração, a tarefa será desempenhada com mais facilidade", aconselha Silvia, que lembra a pesada rotina de trabalho até o negócio se consolidar.

Mas a carga horária puxada não é apenas para empreendedores como ela. Os profissionais que trabalham na cozinha --ajudante, assistente, cozinheiro-- ficam o dia inteiro em pé, perto do calor do fogão, com tarefas mecânicas como limpar e cortar alimentos.

Esses são os motivos pelos quais o chef francês Alain Poletto, com 25 anos de experiência na área, elege amor, garra, persistência, paciência, curiosidade e obediência como requisitos fundamentais para quem pretende trabalhar na cozinha.

"Antes de se chegar a chef de um restaurante pequeno é preciso muita prática, pelo menos cinco anos de trabalho duro", alerta Poletto.

*Graduação

Um bom curso deve ensinar não só técnicas, mas relacionamento interpessoal, postura, gestão e ética. A avaliação é da coordenadora do curso de gastronomia do Senac-SP, Gisela Brandão. Além de uma base sólida no ensino superior, o estudante deve saber línguas para ter acesso à literatura gastronômica estrangeira e se especializar nas áreas de interesse.

"O mercado tem absorvido bem os profissionais formados gastronomia, em especial da área de confeitaria avançada, que está em franca expansão."

Professor há 12 anos, Maurício Lopes complementa: uma boa graduação deve estimular o estudante a morar fora para aprender com a cultura gastronômica de outros países.

"Como a brasileira é muito nova, é preciso ter contato com técnicas, experiências e ingredientes de lugares tradicionais na área, como França e Itália", justifica Lopes, que dá aulas na Anhembi, uma das primeiras a oferecer o curso, em 1999.

Estudante da faculdade, Marcos Fachini, 21, trabalha como garçom em um restaurante para juntar dinheiro para estudar fora. Ele conta que já estagiou em cozinha, mas que o salão dá mais dinheiro do que os bastidores para quem está em início de carreira.

Marcos também está envolvido com uma pesquisa de cinco meses de duração para mapear a culinária do Pantanal, onde passará nove dias.

"Quero ter contato com a cultura gastronômica de outros países, mas não sem antes conhecer direito a brasileira", diz ele, que se forma neste ano.

O curso de gastronomia, geralmente de dois anos, tecnológico, é oferecido em pelo menos dez faculdades da capital paulista.

No Brasil, de 2002 a 2007, o número de cursos explodiu - passou de 5 para 47. Os dados são do Censo da Educação Superior do Inep (instituto de pesquisas ligado ao MEC).