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17/08/2006
-
14h08
da Folha de S.Paulo
Os pratos da gastronomia tradicional brasileira podem até dar água na boca, mas nem sempre são muito saudáveis. A Folha propôs a chefs e nutricionistas que criassem novas receitas para deixar a preparação mais saudável sem modificar muito o sabor.
Arroz-de-carreteiro
Por Pascal Joly, chef do restaurante Club Chocolate (www.clubchocolate.com)
Ingredientes
20 g de arroz integral ou arroz com cereal
20 g de arroz-selvagem
10 ml de vinho branco seco
15 g de cebola em conserva picada
25 g de carne-seca de boa qualidade sem gordura
15 g de lingüiça de cordeiro fatiada
10 g de bacon micropicado sem gordura
5 g de pinoli (pinhãozinho)
10 g de cheiro-verde picado
500 ml de caldo de carne ou legumes
5 g de alho picado
1 talo de tomilho
3 folhas de sálvia
25 g de "brunoise" de legumes pré-cozidos (cenoura, aipo, funcho, tomate, vagem francesa e ervilha, picados em cubos muito pequenos)
10 ml de azeite virgem
Passo a Passo
1/ Deixe a carne-seca de molho por 24 horas. Cozinhe para tirar o sal. Desfie e reserve.
2/ Deixe o arroz-selvagem de molho por uma hora e cozinhe em água com sal a gosto até ficar em ponto macio. Resfrie, coe e reserve.
3/ Prepare a "brunoise", refogando os pequenos cubos de legumes na manteiga, e reserve.
4/ Pique a cebola em conserva e o alho e reserve.
5/ Pique o bacon e a lingüiça de cordeiro em finos cubos e reserve.
6/ Em uma panela, coloque o azeite, o alho e a cebola picada e refogue.
7/ Junte a carne-seca e incorpore o arroz integral. Molhe com vinho branco. Reduza quase a seco.
8/ Regue com o caldo de carne e junte a "brunoise" de legumes, o tomilho e a sálvia. Deixe ferver. Após ferver, tampe a panela e cozinhe no forno médio (80ºC a 100ºC) por de 25 a 30 minutos.
9/ Durante o cozimento, refogue o bacon e a lingüiça de cordeiro junto com o pinoli. Coe para tirar o excesso de gordura e reserve no quente.
10/ Para finalizar, mexa o arroz-de-carreteiro com um garfo de carne até que os grãos fiquem soltos. Reaqueça o arroz selvagem e junte-o à mistura.
11/ Sirva com o refogado de bacon e lingüiça por cima e salpique com o cheiro-verde.
12/ O prato pode ser servido na própria panela do cozimento ou em prato fundo quente acompanhado de molho "rotie".
O chef explica
Chamado assim em homenagem aos peões que percorriam as terras gaúchas conduzindo cargas diversas, o arroz-de-carreteiro é um dos principais representantes da culinária do Rio Grande do Sul. O charque, levado no caminho pelos "carreteiros" por ser de boa conservação, era misturado ao arroz e servia de alimento durante as paradas.
A versão do chef Pascal Joly, do restaurante Club Chocolate, leva arroz-selvagem e de cereais. "Achei interessante porque ajudam na digestão", diz. Ele também acrescentou legumes quentes para deixar o prato mais nutritivo.
A carne-seca usada por Joly é a parte de mais qualidade do charque, sem nervura e gordura. O bacon foi cozido antes de ir para a frigideira. "Isso eliminou o excesso de gordura. A que ficou é a que a gente chama de essencial, que tem dentro da própria fibra da carne. Isso ajudou a preservar o sabor", afirma.
A lingüiça que ele sugere é feita à base de paleta de cordeiro, uma parte menos gordurosa e mais gelatinosa, mais rica, portanto, em proteína".
Para suprir a falta de gordura, uma das responsáveis pelo sabor do prato, ele usou o caldo de legumes. "O caldo faz a liga e pode substituir a gordura como transmissora de sabor."
Dica do nutrólogo Daniel Magnoni
Foram inseridos alimentos com valor nutricional agregado, como azeite de oliva (rico em gordura monoinsaturada e antioxidantes), arroz integral (rico em fibras) e vinho branco (que contém flavonóides, antioxidantes).
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Arroz-de-carreteiro
Por Pascal Joly, chef do restaurante Club Chocolate (www.clubchocolate.com)
Ingredientes
20 g de arroz integral ou arroz com cereal
20 g de arroz-selvagem
10 ml de vinho branco seco
15 g de cebola em conserva picada
25 g de carne-seca de boa qualidade sem gordura
15 g de lingüiça de cordeiro fatiada
10 g de bacon micropicado sem gordura
5 g de pinoli (pinhãozinho)
10 g de cheiro-verde picado
500 ml de caldo de carne ou legumes
5 g de alho picado
1 talo de tomilho
3 folhas de sálvia
25 g de "brunoise" de legumes pré-cozidos (cenoura, aipo, funcho, tomate, vagem francesa e ervilha, picados em cubos muito pequenos)
10 ml de azeite virgem
Passo a Passo
1/ Deixe a carne-seca de molho por 24 horas. Cozinhe para tirar o sal. Desfie e reserve.
2/ Deixe o arroz-selvagem de molho por uma hora e cozinhe em água com sal a gosto até ficar em ponto macio. Resfrie, coe e reserve.
3/ Prepare a "brunoise", refogando os pequenos cubos de legumes na manteiga, e reserve.
4/ Pique a cebola em conserva e o alho e reserve.
5/ Pique o bacon e a lingüiça de cordeiro em finos cubos e reserve.
6/ Em uma panela, coloque o azeite, o alho e a cebola picada e refogue.
7/ Junte a carne-seca e incorpore o arroz integral. Molhe com vinho branco. Reduza quase a seco.
8/ Regue com o caldo de carne e junte a "brunoise" de legumes, o tomilho e a sálvia. Deixe ferver. Após ferver, tampe a panela e cozinhe no forno médio (80ºC a 100ºC) por de 25 a 30 minutos.
9/ Durante o cozimento, refogue o bacon e a lingüiça de cordeiro junto com o pinoli. Coe para tirar o excesso de gordura e reserve no quente.
10/ Para finalizar, mexa o arroz-de-carreteiro com um garfo de carne até que os grãos fiquem soltos. Reaqueça o arroz selvagem e junte-o à mistura.
11/ Sirva com o refogado de bacon e lingüiça por cima e salpique com o cheiro-verde.
12/ O prato pode ser servido na própria panela do cozimento ou em prato fundo quente acompanhado de molho "rotie".
O chef explica
Chamado assim em homenagem aos peões que percorriam as terras gaúchas conduzindo cargas diversas, o arroz-de-carreteiro é um dos principais representantes da culinária do Rio Grande do Sul. O charque, levado no caminho pelos "carreteiros" por ser de boa conservação, era misturado ao arroz e servia de alimento durante as paradas.
A versão do chef Pascal Joly, do restaurante Club Chocolate, leva arroz-selvagem e de cereais. "Achei interessante porque ajudam na digestão", diz. Ele também acrescentou legumes quentes para deixar o prato mais nutritivo.
A carne-seca usada por Joly é a parte de mais qualidade do charque, sem nervura e gordura. O bacon foi cozido antes de ir para a frigideira. "Isso eliminou o excesso de gordura. A que ficou é a que a gente chama de essencial, que tem dentro da própria fibra da carne. Isso ajudou a preservar o sabor", afirma.
A lingüiça que ele sugere é feita à base de paleta de cordeiro, uma parte menos gordurosa e mais gelatinosa, mais rica, portanto, em proteína".
Para suprir a falta de gordura, uma das responsáveis pelo sabor do prato, ele usou o caldo de legumes. "O caldo faz a liga e pode substituir a gordura como transmissora de sabor."
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Foram inseridos alimentos com valor nutricional agregado, como azeite de oliva (rico em gordura monoinsaturada e antioxidantes), arroz integral (rico em fibras) e vinho branco (que contém flavonóides, antioxidantes).
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