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Guerra de comida
Mais caros, produtos gourmet precisam receber inovações constantes para se manter no mercado; rivais apostam na tradição
Maria Yonaha, 62, ganhou duas vezes o prêmio de melhor pastel de São Paulo, concedido pela prefeitura. Apesar da reconhecida qualidade do projeto, ela nem pensa em considerá-lo gourmet.
"Eu não gostaria que ninguém chamasse o meu pastel de gourmet. É uma comida de rua, não é uma coisa chique nem elaborada", diz a empresária. Ela transformou seu negócio de uma barraca de feira em uma companhia que emprega 60 pessoas e inclui um restaurante, uma fábrica e quatro franquias.
Yonaha vai na contramão da tendência do mercado, que tem recorrido cada vez mais ao termo. Pipoca, pastel, bolinho de chuva, brigadeiro e até biscoitos para cães já têm versões gourmet. Elas podem custar várias vezes mais que as convencionais.
"O gourmet remete à alta cozinha, a processos artesanais e experiências gastronômicas autênticas. Hoje, o termo está sendo usado como sinônimo de inovação e há uma banalização", afirma a consultora do Sebrae-SP Karyna Muniz.
Para Gisela Redoschi, coordenadora de gastronomia do Centro Universitário Senac, a disseminação dessas receitas é um processo natural de aumentar o valor de alimentos antes reservados à casa ou à rua, e torná-los um negócio mais lucrativo.
Uma lata da Pipó Gourmet, por exemplo, pode custar até R$ 45, enquanto um pacote da versão para micro-ondas da Qualitá é vendido por R$ 1,70 em média. O primeiro item chega a ser 26 vezes mais caro que o segundo.
Adriana Lotaif, 32, criadora da Pipó, diz que seu produto justifica o preço. Além de ter sabores com ingredientes sofisticados, como curry e chocolate belga, diz, as embalagens são "lindas".
As latinhas são vendidas em empórios e até em cantos de lojas de sapatos e de carros. Hoje, a produção é de 8.000 latas por mês. A meta é chegar a 50 mil, em um ano.
"Queremos mudar os hábitos das pessoas, fazer com que se acostumem a comer pipoca em casamentos, exposições, desfiles de moda e eventos corporativos", diz.
Mas, segundo a consultora do Sebrae, algumas dessas propostas podem ter mais dificuldade de se manter. Para ter longevidade, esses produtos têm que investir permanentemente em inovações.
"As criações são facilmente imitáveis. Não têm a durabilidade dos tradicionais", afirma Heloísa Helena Duarte, especialista em gastronomia da H2 Consultoria.
"Tudo o que dá para esmagar em um crepe nós testamos", diz Nilson Sampaio, 39, da Crepe Show. Ele também decidiu investir em outros itens e criou há um mês e meio o bolinho de chuva gourmet, com cobertura de Nutella ou frutas vermelhas.
De olho em outro doce, Bruna Gomes, 29, passou a fritar churros com óleo de algodão quando começou a Chucrê, de churros gourmet.
Ela e o marido investiram cerca de R$ 80 mil para montar e equipar a cozinha da sogra, onde fazem as massas.
"Pesquisei massas diferentes por um ano", diz ela, que tem como público-alvo atual as empresas.
Os tradicionalistas torcem o nariz para as novidades e apostam em manter seus produtos exatamente como estão para seguir competitivos.
"Nosso conflito com o churros gourmet é que eles acabam virando outra coisa de tanto recheio. A massa, que é o mais importante, vira só uma embalagem", diz Celso Costa, sócio da La Churreria, de São Paulo.
Ele diz ser um ortodoxo e que mantém uma tradição para se perpetuar.
