Folha de S.Paulo

Irmãos Roca

Aliamos vanguarda, tradição e uma cozinha fraternal

COLUNISTA DA FOLHA, EM LONDRES

A entrevista com Josep, Joan e Jordi foi realizada em dois momentos.

A maior parte dela transcorreu algumas horas antes da divulgação do resultado na última segunda, mas eles voltaram a falar com a Folha após a consagração do Celler como o melhor restaurante do mundo. (ALEXANDRA FORBES)

Folha - Qual a relevância de ser o primeiro colocado desse ranking?
Joan Roca - É muito importante para nós e para o restaurante. E ainda mais para o nosso entorno. Funciona como propaganda para valorizar a região. Vemos de maneira clara como essa associação da Catalunha com uma gastronomia comprometida com a excelência se irradia para o mundo e se reverte em benefícios tangíveis como restaurantes, hotéis e outros recursos turísticos.

Jordi - Nos sentimos muito contentes e queridos.
É um posto que nos enche de alegria, mas também de responsabilidade. Agora, é momento de desfrutar e de cozinhar com alegria, criatividade e liberdade.

Os restaurantes que ocupam o primeiro posto da lista dos 50 melhores têm características em comum: seus chefs-proprietários lançam tendências e lideram movimentos gastronômicos. Por que vocês acham que alcançaram o topo?
Joan - Isso é algo bem difícil de explicar. Muitas coisas nos diferenciam dos outros, eu diria. Temos compromisso com uma criatividade que homenageia a tradição. Nossa busca é por um equilíbrio entre a vanguarda, a ciência, a memória e a tradição. Talvez, de alguma maneira, representemos a continuação do compromisso que a Catalunha tem com a criatividade na gastronomia.

Josep - Acho que chegamos aonde chegamos porque fazemos uma cozinha interdisciplinar, que une o doce, o salgado e o mundo líquido...

Jordi - Sim, uma cozinha que conduz a uma emoção a partir do que se come.

Com a crise financeira na Espanha, muitos restaurantes estão sofrendo com a falta de clientes. Alguns até tiveram de fechar. O Celler de Can Roca, no entanto, tem longa lista de espera e vive cheio. Isso se deve ao 50 Best e às três estrelas no "Michelin"?
Josep - Há muitos fatores que podem explicar isso. Nos últimos cinco anos, em que estivemos entre os cinco primeiros da lista, houve um aumento importante no número de clientes anglo-saxões, que foi consolidado também pelas três estrelas no "Michelin".
Além disso, ganhamos adeptos com nosso projeto, que alia hospitalidade, generosidade, vanguarda e uma cozinha fraternal do mais alto nível.

Vocês trabalham aparentemente em perfeita sintonia: Josep como sommelier, Joan nos salgados e Jordi na confeitaria. Se existisse um quarto irmão, o que ele seria?
Joan - Economista!

Josep - Contador e relações públicas (risos).

Vocês planejam expandir sua ópera gastronômica e fazê-la caminhar pelo mundo. Isso não vai tirar o foco de vocês do restaurante?
Joan - Na noite de estreia, dia 6 de maio, o restaurante estará fechado. A intenção é fazer uma ópera por mês, no máximo, sempre às segundas, para que na terça estejamos de volta ao restaurante.
Pretendemos nos revezar, sempre um de nós irá cuidar da ópera, e os outros dois ficarão no Celler.
O restaurante é prioritário e seguirá sendo para sempre. O dia em que não estivermos lá será o dia em que o Celler de Can Roca fechará.

A ópera gastronômica representa um passo rumo à união de cozinha e música. Qual música traduz seu estado de espírito neste momento pós-vitória?
Joan - "Born to Run", de Bruce Springsteen.

Jordi conhece bem o Brasil e até já namorou uma chef brasileira (Bel Coelho). Vocês recebem muita gente do Brasil?
Joan - Temos dois brasileiros trabalhando na cozinha e cada vez mais brasileiros vindo comer. É uma comunidade gastronômica inquieta e sensível, que viaja sempre e tem muito critério e conhecimento. Geralmente, fazem do Celler uma parada em sua rota gastronômica pela Europa.

A gastronomia da América Latina está crescendo?
Joan - Os países latinos estão crescendo social, cultural e economicamente e, portanto, estão se expandindo também na gastronomia. Esse boom é midiático, mas também real. Há pontas de lança em certos pontos, amigos nossos.
A gastronomia da Europa precisa render tributo e reconhecer as matérias-primas que vêm do outro lado do oceano.

Leia relato sobre a experiência que a colunista teve no restaurante, em 2010
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