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À procura da mistura perfeita
Chefs apostam em carnes de segunda e combinam até quatro cortes em busca do hambúrguer com sabor ideal
Encontrar a quintessência da mistura de carnes para hambúrguer é privilégio dos obcecados e pacientes.
A mistura, que, nos primórdios, era feita com as sobras de carnes, hoje passa por testes e mais testes.
A fórmula só vem após muitas combinações de diferentes cortes, dizem chefs que se aventuraram na procura.
O consenso é que a receita deve contemplar suculência, maciez e, de quebra, dar identidade às casas.
Benny Novak, do 210 Diner, provou sete combinações durante três meses até chegar à receita que serve em sua lanchonete, em São Paulo. A mistura combina peito, acém, coxão duro e gordura de picanha.
"É uma gordura sem ranço, que dá sabor", diz o chef.
Para além da cozinha, a busca por experimentar novos hambúrgueres caiu na graça do paulistano. Na sua segunda edição, o festival SP Burger Fest, que ocorre até 28 de maio, dobrou o número de restaurantes participantes e a duração em relação a 2012.
Os 43 locais que criaram hambúrgueres para o evento esperam encerrar o período de duas semanas com, ao todo, 25 mil unidades vendidas.
Descoberto o segredo da mistura, o modo de preparo do hambúrguer é simples e rápido. Carne, sal, pimenta. Só.
O resultado não depende da presença de cortes caros. Carnes de segunda --sem nervos-- são apreciadas por ter sabor mais acentuado que as de primeira.
"Não são boas para grelhar porque são duras, mas moídas são muito saborosas", diz o chef Julio Raw, da Z Deli Sanduíches.
