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A fórmula do hambúrguer
Receita deve combinar cortes de carne com diferentes percentuais de gordura, maciez e sabor
São as carnes menos nobres que dão forma às melhores equações no preparo de um hambúrguer.
A mistura encontrada, por exemplo, para o Bombom Black --top de linha da rede Lanchonete da Cidade-- leva acém e peito, que dão sabor mais acentuado, e filé de costela, que equilibra a maciez da receita. A proporção de cada uma é segredo.
Apesar de serem de segunda, todos os cortes vêm de bois selecionados de raças nobres. "São animais monitorados, com carne marmorizada de gordura", conta Tatiana Cavalcanti, gerente de gastronomia da rede.
Na receita de Diego Belda, do Rothko, o sabor mais destacado da fraldinha foi equilibrado por coxão duro, maminha e miolo de alcatra.
Se não há consenso na escolha das carnes, o preparo tem cuidados semelhantes. As dicas são de fácil aplicação em casa (veja ao lado).
Entre os erros mais comuns, está o de salgar a carne antes do preparo.
"Só colocamos sal e pimenta-do-reino na hora de ir para a grelha. Antes, faz a carne perder líquido", ensina Gustavo Cintra, dono da St. Louis, nos Jardins, que acaba de abrir a primeira filial ali nos arredores da matriz, na rua Padre João Manuel.
Outro erro é virar demais a carne durante o cozimento. "Não pode ficar sambando' de um lado para o outro para não ressecar", diz Julio Raw, da Z Deli, que mistura peito curado, acém, miolo de paleta e "bananinha" (corte da carne entre as costelas).
Usar uma carne supermagra também prejudica a receita. A gordura é essencial para dar suculência e sabor. Ela não pode, porém, ser muito marcante ao paladar. "Fica com gosto de ranço", alerta Belda, que usa 10% de gordura em sua receita.
CHAPA?
Também não há consenso sobre o melhor modo de preparo. A chapa, assim como a frigideira, tende a deixar a carne mais gordurosa.
Na grelha, esse excesso escorre. Isso vale para alimentadas com carvão ou pedras vulcânicas. Há quem prefira também usar a churrasqueira, que requer mais cuidado para que as chamas não fiquem fortes demais.
