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Pé de dinossauro
De aparência pré-histórica, os percebes são crustáceos populares em Portugal e na Espanha; caros, são retirados dos rochedos banhados pela maré alta, de ondas bravas
Os percebes não são para os fracos. Esses crustáceos de aparência bizarra, também chamados de perceves, assustam até os gourmets mais indômitos.
Para alguns, os percebes se parecem com pés de dinossauro, com unhas brancas meio encardidas. Para outros, patas de elefante. Dentro deles, uma minhoquinha.
Apesar do visual inusitado, o crustáceo é superpopular em Portugal e na Espanha. E é o mais próximo que se pode chegar do verdadeiro sabor de água do mar --ou, como dizem por aqui, "eles sabem a mar".
Os percebes são especialidade do Majára, uma "marisqueira" inaugurada há 43 anos em Matosinhos, cidade portuária ao lado do Porto --assim como as sapateiras e santolas, gigantescos caranguejos que ficam em tanques no fundo do restaurante.
MAR REVOLTO
Os percebeiros, que têm uma das profissões mais arriscadas do mundo, enfrentam ondas bravas para chegar aos rochedos onde se agarram os percebes.
Vestidos com roupas de mergulho, eles descem pelos rochedos até chegar aos locais de que os percebes mais gostam: a parte da pedra que fica submersa nas marés altas. Esses crustáceos ficam grudados na pedra e filtram a água do mar, alimentando-se dos resíduos.
Na Galícia, morrem cinco percebeiros por ano, levados pelas ondas.
A dificuldade de se apanhar os percebes se traduz no preço salgado: € 42 o quilo (cerca de R$ 127).
Também é necessária muita perícia para se cozinhar --e comer-- os percebes.
Para não levar uma esguichada de água do mar no rosto, é preciso cuidado para arrancar a "minhoquinha" presa no "pé de dinossauro".
Para prepará-los, o chef José Fernandes, à frente da cozinha do Majára há 42 anos, põe os crustáceos em uma panela com água, sal e folhas de louro. "Quando começa a levantar a fervura, é preciso tirar logo, senão fica difícil para arrancar a carne'."
Para acompanhar, vai bem uma cerveja ou uma taça de vinho verde gelado. E a marisqueira serve também tostadas, a versão lusa do nosso pão na chapa.
O mais importante é saber comprar os percebes, diz Fernandes. As aparências desse crustáceo bizarro, mais uma vez, enganam.
"Muitas perceves são bem grandes, mas são cheias de água; as melhores são as curtinhas e grossinhas."
MARISQUEIRA MAJÁRA
ENDEREÇO rua Roberto Ivens, 693, Matosinhos, Portugal; tel. 00/xx/351/22/938 23 52
SITE www.restaurantemajara.pt
