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Crítica restaurante
Novo comando não abala excelência do Fasano
Pratos clássicos e criações de Luca Gozzani custam caro, mas têm execução vigorosa em ambiente de serviço impecável
No ano passado, a saída do chef Salvatore Loi do grupo Fasano surpreendeu o mundo da gastronomia. Em quase 30 anos --período em que o centenário Fasano voltou à ativa (nos Jardins, reabriu em 1990)-- essa foi apenas a segunda mudança de chef.
Com ela deu-se a transferência para São Paulo do chef da filial carioca desde 2007, o italiano Luca Gozzani, 37, que antes passara por restaurantes multiestrelados na Itália, como Don Alfonso e Enoteca Pinchiorri (onde foi subchef).
Foi a decisão do proprietário Rogerio Fasano, 50, com sua conhecida habilidade de restaurateur: a escolha do chef adequado é crucial para um restaurante de prestígio, e depende não somente da habilidade do cozinheiro, mas também de sua afinação com o comando da casa --neste caso, exercida por um zeloso e detalhista proprietário.
A transição se mostrou tranquila. Gozzani manteve grandes clássicos da cozinha italiana (e do Fasano) e colocou uma marca pessoal.
Entre as novidades, há até técnicas da vanguarda espanhola (um delicioso tartare de atum salpicado de bottarga e amenizado por um leve iogurte esferificado) e seu conhecido tiramisù, montado na hora, em porções individuais.
A cozinha do Fasano segue vigorosa. Mesmo com reparos aos cappelli de porcini com lula ao vinho branco (os cogumelos obscurecem o molho) ou ao tamboril com repolho (o peixe poderia ser mais úmido), temos brindes como ravióli de caranguejo com molho de aspargos e bigoli (massa longa) de semolina com ragu de pato e zimbro --além de clássicos risotos e costeleta de vitelo à milanesa.
Mais: uma delicada codorna ao forno recheada com toucinho toscano e manjericão com couve-flor gratinada; o suculento peito de pato com berinjela à parmigiana; o cordeiro desossado com seu pungente molho, manjerona e batatas e alcachofras assadas; até um mais banal filé com toucinho toscano e batata recheada ao forno.
Não se trata só da cozinha: ali encontramos um restaurante completo --no cômputo de cozinha, vinhos, ambiente, serviço. O atendimento é impecável (e não somente para magnatas e celebridades, que, claro, são incensados, mas também para turistas, jovens gourmets, hóspedes anônimos), e os vinhos fogem dos óbvios chavões.
A atmosfera que começa no lobby, passa pelo piano e pelo bar, banha o visitante com uma arte antiga hoje meio esculhambada --a de receber e fazer sentir bem.
FASANO * * *
ENDEREÇO rua Vitório Fasano, 88 (hotel Fasano), Jardins, tel. 0/xx/11/3062-4000
FUNCIONAMENTO seg. a qui., das 19h à 0h30; sex. e sáb., das 19h à 1h
AMBIENTE salão requintado com lindo bar e inesperado teto retrátil
SERVIÇO discreto, sem ser sufocante
VINHOS a carta é extensa, cara e cheia de preciosidades --com bom serviço
CARTÕES A, D, M e V
PREÇOS entradas, de R$ 64 a R$ 980 (caviar); pratos, de R$ 99 a R$ 250; sobremesas, de R$ 24 a R$ 79
