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Coxinha de quê?
De rabada a siri, passando por rã e joelho de porco, mandioca e mandioquinha: o petisco ganha versões com recheios e massas criativas; reportagem provou invenções de 11 locais em São Paulo
Massa recheada com frango, moldada em forma de uma coxa de galinha, empanada e frita. Desse jeitinho que a coxinha se firmou como um dos petiscos prediletos dos paulistanos.
Ganhou espaço até em cardápios de restaurantes sofisticados, como o Attimo, e, então, passou a desafiar a criatividade dos cozinheiros.
A Folha fez um roteiro das receitas mais diferentes em 11 endereços, espalhados por todas as regiões de São Paulo. Provou --e aprovou-- uma por uma!
No La Maison Est Tombée, bar concorrido no Itaim, o chef Thiago Lima lançou ousadas coxinhas de rã com massa aromatizada por wasabi. Renata Vanzetto, do Marakuthai, no Jardim Paulista, faz minicoxinhas de pato e serve com geleia de laranja: "Brinquei com duas receitas tradicionais, a do salgadinho de festa e a do pato à l'orange".
"Essa coisa da casquinha crocante, da massa leve, da carne desfiada, sempre funciona. Mas quem disse que precisa ser sempre igual?", provoca Éderson Emílio, gerente de gastronomia dos bares Original e Pirajá. O chef testou quase 20 sabores: usou massa de abóbora com recheio de carne-seca, massa de batata envolvendo costelinha de boi e até palmito.
Para o menu, elegeu uma massa de mandioca e três recheios diferentes --rabada com agrião, joelho de porco com pimenta-biquinho e bobó de camarão.
O australiano Greigor Caisley, chef do Twelve Bistrô, em Pinheiros, é outro que colocou rabada no salgado: "Sempre achei o frango uma coisa seca, insossa. Com a rabada fica bem úmido e saboroso".
PADARIAS
As padarias, que ajudaram a espalhar a fama das coxinhas clássicas pela cidade, também aderiram à moda.
A Quinta do Marquês faz uma "coxona" de camarão, que lembra as tradicionais coxas-creme, com a coxa do frango inteira cercada por massa cremosa e empanada, enquanto a Benjamin Abrahão aposta numa polêmica minicoxinha de feijoada: "Com bolinho ninguém acha estranho, mas mexer com coxinha parece heresia", diz o padeiro Felipe Abrahão.
Curiosamente, na região leste, ideias inovadoras surgiram em 1982. "Meus pais sempre tiveram lanchonete, mas eu queria um lugar diferente", conta o proprietário do Santa Coxinha, Fernando Scarcella Miranda, o Matusa.
Desde então, ele já criou dezenas de versões. "Hoje são 50 no cardápio, todas recheadas e fritas na hora. É coxinha slow food', como minha nonna' fazia." Entre os hits, há as de estrogonofe e a de queijo de coalho.
