Folha de S.Paulo

Produtos têm diferença em sabor e consistência

MARÍLIA MIRAGAIA DE SÃO PAULO

Quais as diferenças no paladar entre um hambúrguer "sabor" picanha, que também leva em sua composição carne de frango, por exemplo, e um hambúrguer cujo ingrediente principal é, de fato, picanha? Um molho de mostarda que não tem o grão como ingrediente principal tem o mesmo sabor e qualidade da mostarda?

Para responder a questões como essas, a Folha convidou o chef Joël Ruiz, da Escola Wilma Kövesi de Cozinha, para degustar sete categorias de produtos levantados pelo Idec (Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor) como alimentos que não são exatamente aquilo que aparentam ser.

Nenhum produto apresenta irregularidades ou está em desacordo com a legislação. Tampouco vão causar males à saúde. É importante que fique claro, no entanto, que, no paladar, são produtos inferiores aos "originais".

AZEITE
Com embalagem que lembra a do azeite, o óleo composto de soja e oliva é uma mistura que pode ter apenas uma parcela mínima de azeite de oliva. O rótulo precisa apresentar esse percentual.
Degustação Tem cor mais clara (próxima ao óleo) e é menos denso que o azeite. A percepção de aroma e de sabor de azeitona fresca, muito presente nos azeites extravirgens, a melhor categoria do produto original, é quase nula.

REQUEIJÃO
Alguns exemplares de requeijão incluem amido em sua composição --é necessário, porém, que essa adição esteja explícita no rótulo. Não causa danos à saúde, mas pode modificar sabor e textura do requeijão.
Degustação Sua consistência é mais densa do que a do tradicional. Quando provado, tem sabor acentuado de queijos mais potentes, amarelos --ao contrário do paladar fresco e delicado do produto "original".

IOGURTE
A bebida láctea fermentada (e não o leite fermentado, como o da marca Yakult) é semelhante ao iogurte integral, mas leva menos derivados de leite em sua composição. Gordura vegetal é um dos itens que pode aparecer na fórmula, fazendo com que, em alguns casos, propriedades como cálcio e proteínas se percam.
Degustação Tem aroma artificial mais intenso, o sabor é muito doce e menos ácido do que o do iogurte "puro".

LINGUIÇA 'TIPO' CALABRESA
Quando estampar a informação "tipo" calabresa, a linguiça não precisa ser feita exclusivamente de carne suína --pode conter também carne de frango e proteína de soja. Degustação Muito salgada, com aroma intenso e artificial. A textura é menos firme que a da linguiça feita exclusivamente de carne suína e apresenta muita gordura depois de aquecida.

LEITE COM CHOCOLATE
Bebidas lácteas podem ser confundidas com uma simples mistura de leite integral com chocolate. Mas quando apresenta essa especificação, o produto só precisa ter 51% de derivados de leite na composição, menos do que os achocolatados. Gordura vegetal é um dos itens que podem compor o restante da fórmula, que, em alguns casos, também leva aromatizantes e corantes.
Degustação Tem sabor menos lácteo se comparado a uma mistura feita com leite integral e cacau. Sua textura é mais aquosa e o sabor, mais intenso, o que sugere adição de aromatizantes.

MOSTARDA
No molho de mostarda, o grão pode não ser o ingrediente principal do produto, como nas receitas tradicionais, que levam os grãos, vinagre, sal e açúcar. Segundo a norma brasileira, não há percentual mínimo de mostarda a ser utilizado nesses "molhos". Alguns fabricantes incluem amido, ingrediente que pode reduzir o sabor do produto. Também apresenta mais aromatizantes e corantes.
Degustação A cor amarela é intensa, artificial e brilhante. Os sabores avinagrado e adocicado se destacam. Não apresenta a picância característica da mostarda.

HAMBÚRGUER 'SABOR' PICANHA
A carne usada não precisa, necessariamente, ser picanha. É possível que a composição desse hambúrguer, inclusive, contenha carne de frango e proteína de soja. Fique atento ao uso de aromatizantes, conservantes e de gordura.
Degustação Além da cor pálida, o aroma e o sabor são artificiais. Apresenta sal em demasia e textura menos consistente do que a do hambúrguer cujo ingrediente principal é picanha.

MOZARELA DE BÚFALA
Queijo fresco que se assemelha à mozarela feita exclusivamente com leite de búfala. Na lista de ingredientes, entretanto, é possível constar, além desse item, leite de vaca. Não há prejuízo nutricional, mas a mudança modifica características como textura e sabor.
Degustação Tem textura mais arenosa e resistente, menos delicada. É menos elástica e pode ser menos macia ao ser derretida.