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Cozinha sentimental - Izete dos Santos Costa, 49
A senhora do cacau
(...) Em 2006, pensei em resgatar o chocolate do Combu. Fiz isso porque queria vender produtos meus. Não imaginava essa repercussão
RESUMO
Izete dos Santos Costa, 49, a dona Nena, produz uma pequena e disputada quantidade de chocolate na ilha do Combu, em Outeiro, distrito de Belém (PA). O produto é usado, por exemplo, pelo chef Alex Atala, do D.O.M., em seu menu-degustação. O paraense Thiago Castanho também o utiliza em sobremesas no restaurante Remanso do Bosque, em Belém. Em 2006, dona Nena recuperou a receita de antigos moradores da ilha, que estava se perdendo.
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Fui criada no meio do cacau. Meus pais cultivavam. Quando casei, meus sogros também vendiam as sementes da fruta e faziam chocolate em casa.
Era de uma maneira bem simples: depois de torrar, descascavam a semente de cacau e "batiam" no pilão com açúcar. Era assim que os "antigos" faziam aqui na ilha.
A ilha do Combu está a 15 minutos de Belém, mas não tem linha regular de barco para a cidade, só no fim de semana. Eu prefiro assim. Precisamos continuar a conviver com a natureza com harmonia. A ilha é quase toda floresta. Os moradores vivem nos rios que cortam a ilha. Na parte interna do Combu, encontramos árvores de cacau, cupuaçu, pupunha...
Dá também açaí, que é a primeira fonte de renda da maioria das famílias. Mas, para mim, é o chocolate. Comecei a trabalhar com cacau em 2002, fazendo artesanato. Mas meu grupo se desfez, o mercado já estava saturado.
Foi em 2006 que eu pensei em resgatar a receita do chocolate do Combu. Fiz isso porque queria vender produtos meus --processando o produto, a renda é maior. Não imaginava que ia dar uma repercussão tão grande.
Conheci o Thiago [Castanho, dos restaurantes Remanso do Peixe e do Bosque, em Belém] em 2011. Foi quando ele começou a usar meu chocolate, 100% de cacau.
Achei que ele ia me pedir para fazer mudanças na receita. Mas ele me disse: "Não muda essa receita, não". Hoje, ele usa meu chocolate e até minhas folhas de cacau para uma sobremesa.
Um chef de São Paulo, Alex Atala, também usa [em um menu-degustação do D.O.M., na receita de mandioquinha glacê, que leva chocolate da ilha do Combu e chantili de mel de abelha indígena].
Durante a safra, que vai de janeiro a maio e de junho a setembro, vendo 15 quilos de chocolate por semana. Quando não está na época, faço uma lista de espera.
Fiquei um tempo fazen- do testes para encontrar a receita do chocolate. Estraguei muito cacau até encontrar a temperatura certa para a torra, que faço no meu próprio forno.
Também perdi dois liquidificadores, que queimaram enquanto eu tentava bater as sementes. Então, resolvi usar meu moedor de carne. Deu certo. Depois de processado, o cacau fica pastoso e aí é só fazer a "poqueca" [espécie de lajota, envolta em folha de cacau, que custa R$ 6 por 100 g] e esperar secar.
Criei um produto sem saber que era de qualidade. Quando algumas pessoas da ilha veem, choram. Essa cultura estava se perdendo.
