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Crítica restaurante
Alma tem boa cozinha informal fora da rota gastronômica de SP
Casa em Perdizes une qualidade e bons preços em cardápio variado com referências familiares e triviais
Para nossa sorte, volto a falar de um restaurante onde a qualidade chama tanto a atenção quanto os bons preços: o Alma, do chef Ivan Achcar, aberto com o amigo Caio Mancini, 38, fora da rota habitual da gastronomia paulistana (fica em Perdizes, na zona oeste), com um perfil original.
Seu espaço informal convida a compartilhar mesas, a consumir vinhos pinçados nas prateleiras (com apenas R$ 10 de acréscimo) e à troca de ideias com o estafe, que mais parece de amigos da casa do que de funcionários.
Na comida impera também esse astral (inclusive nos preços, fixos por categoria --por exemplo, qualquer carne ou peixe custa R$ 38).
Sua inspiração é variada, mas quase sempre tem referências familiares e triviais. São servidos em bela louça, mas lembram pratos de caboclo, petiscos de pescador, comida de família libanesa...
Em seus últimos tempos, no Café Journal e na Casa da Fazenda do Morumbi, o paulistano Achcar pesquisou uma cozinha paulista --do arroz, do feijão, dos rios, dos migrantes.
Daí encontrarmos no Alma petiscos originais como os cremosos quibes (de peixe e de amendoim com nozes) com coalhada cremosa e refrescante salada fatuche; ou o bolinho de angu recheado de galinha caipira e o pastel de pernil de porco.
Ou ainda o "sashimi do pescador": tilápia com limão servida com redução de shoyu, wassabi, repolho-roxo e compota de batata-roxa.
O nhoque frito de mandioquinha, de textura levíssima, é servido com um refogado de frango caipira. O lombo de bacalhau vem com uma esperta emulsão do seu caldo com azeite e deliciosos legumes na panela de ferro.
ESCORREGÕES
Há escorregões: o macarrão cabelo-de-anjo (na verdade mais grosso que este), servido com manteiga da casa, abobrinha, caldo de galinha e ovo poché, não precisa do azeite "trufado".
A paleta de cordeiro com cuscuz de milho, vegetais e creme de coalhada, pede mais molho para o prato não ficar tão seco. E é uma lástima que o bife de tropeiro (com feijão-fradinho, ervilhas frescas e farofa amarela) chegue à mesa seco, bem passado (sem que tenham perguntado o ponto desejado).
Ouço que o bife é antes cozido por até quatro horas em vácuo a 61°C... Desde quando um contrafilé da raça Angus, maturado por semanas, precisa cozinhar em baixa temperatura? Que tal no máximo alguns minutos de frigideira, como qualquer mãe de matuto pode fazer interior afora?
Mas o Alma tem mais qualidades. Além dos apenas seis pratos principais, tem pratos do dia (dobradinha, rabada), tarde de hambúrgueres com cerveja aos domingos e sobremesas como compota de figo verde recheado de cocada com dadinhos de abóbora e mascarpone caseiro.
ALMA
ENDEREÇO r. João Ramalho, 1.489, Perdizes (São Paulo); tel (11) 2835-1108
HORÁRIO de ter. a sáb., das 19h à 0h; dom., das 16h às 23h
AMBIENTE corredor rústico e acolhedor, com algumas mesas de uso comum
SERVIÇO amigável e atencioso
VINHOS tem que buscar na prateleira, mas tem boa variedade e ótimos preços
CARTÕES D, M e V
PREÇOS entradas, R$ 22; pratos, de R$ 29 a R$ 38; sobremesas, R$ 18
