Folha de S.Paulo

Um prato de histórias

Dois livros recém-lançados de historiadores da gastronomia se dedicam a destrinchar e explicar lendas, fatos e casos engraçados por trás da criação de receitas famosas no Brasil e no mundo; selecionamos oito histórias curiosas

BIFE À OSWALDO ARANHA
O diplomata Oswaldo Aranha sempre pedia por seu prato favorito: alcatra malpassada com arroz, batatas e farofa. Quem trocou a alcatra por filé e adicionou o alho, não se sabe -mas é certo que desagradaria a Aranha, que detestava alho e, como bom gaúcho, achava filé sem graça

MAIONESE
A versão mais difundida diz que o chef de um marechal francês criou um molho com o que havia à mão em missão na cidade de Mahón (daí maionese): azeite e ovos. Para o fogo não chamar a atenção dos inimigos, ele não cozinhou a mistura

CARPACCIO
A receita foi a solução do chef Giuseppe Cipriani, do Harry's Bar, em Veneza, para servir uma condessa que se sentia indisposta e anêmica, e cujo médico havia receitado ingestão de carne -crua, se possível. Ao finalizar o prato, com filés crus batidos no martelo, o chef lembrou do pintor Vittore Carpaccio, que usava fortes tons de vermelho

BIFE À MILANESA
A técnica de empanar com ovo e farinha de pão remonta à Grécia Antiga. Foi levada à Europa, chegou a Veneza... Na Milão do século 17 ganhou fama a costela de vitela empanada, trazida ao Brasil pelos colonos. Aqui, a costela deu lugar ao bife -e só aqui a técnica virou "à milanesa" para empanados

KETCHUP
No século 16, chineses criaram o ke-tsiap ("molho"), caldo de peixe, sal, soja e vinagre, para conservar carnes. Mercadores levaram a ideia para a Europa, onde foi enriquecido com cogumelos, limão, açúcar, gengibre... Sempre para disfarçar o gosto da carne velha dos navios. Nos EUA, que produzia muito tomate, a receita ganhou a polpa do fruto, perdeu o peixe e estourou com a produção de Henry J. Heinz

CREPE SUZETTE
Um garçom atrapalhado, que servia o príncipe de Gales, errou e flambou o crepe ao finalizar a calda à mesa. O nobre comeu mesmo assim e gostou. O garçom batizou o pirotécnico prato com o nome do príncipe. Este, galanteador, repassou a homenagem à moça que o acompanhava: Suzette

BOLO SOUZA LEÃO
Rita de Cássia Souza Leão, herdeira de um engenho pernambucano, baixou uma lei na época da independência do Brasil: em sua casa-grande não mais se usaria ingredientes europeus. Nos bolos, ela trocou trigo por mandioca, manteiga francesa pela caseira, leite por leite de coco... Eis o bolo Souza Leão

FILÉ À WELLINGTON
No século 15, há registros de receitas inglesas de carne envolta em massa; os franceses preparavam filé "en croûte", com foie gras e empanado. Mas na batalha de Waterloo, o vencedor foi o duque de Wellington, não Napoleão. Na mesa, como na guerra, vale a versão do vencedor

ESSES PRATOS MARAVILHOSOS E SEUS NOMES ESQUISITOS
AUTORA Maria Lectícia Monteiro Cavalcanti
*EDITORA*Fundação Gilberto Freyre
QUANTO R$ 80 (302 págs.)

QUEM COLOCOU O FILÉ NO WELLINGTON?
AUTOR James Winter
EDITORA Melhoramentos
QUANTO R$ 59 (192 págs.)