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Casas tradicionais de SP também mudam para tentar cobrar menos
Arturito, Le Bou e Le French reduzem menu, fazem alterações no negócio e ficam mais simples
Especialistas alertam que, sem giro constante, prática de pratos mais baratos pode tornar operação insustentável
Restaurantes consagrados de São Paulo também estão se movimentando para praticar preços mais amigáveis.
Casas como Arturito e Le French Bazar, por exemplo, mudaram o perfil e se dizem dispostas a reduzir o faturamento médio por cliente.
"Sentíamos a cobrança por preços menores vir da crítica e do público", diz Dudu Borger, sócio do Le French.
Com a vinda do chef Luiz Emanuel, que redesenhou o cardápio, o local reformatou o salão --o andar de cima virou um bar-- e reviu processos na cozinha: reduziu o menu para usar menos itens (e mais frescos), deixou a brigada mais enxuta, trocou fornecedores e repensou porções para diminuir o desperdício.
O Italy fez coisa semelhante. Implantou um sistema para baratear a compra de ingredientes --"Com ele, conseguimos não repassar altas de custos para os clientes", diz o sócio Paulo Kress-- e incluiu pratos mais simples no menu.
A sugestões como robalo com tagliatelle negro (R$ 69), vieram o nhoque com azeitonas e queijo frescal (R$ 39) e o ravióli com mascarpone e limão-siciliano (R$ 39,50).
Daqui a duas semanas, o Le Bou também deve estrear menu com ideia de cobrar no máximo R$ 70 por refeição.
"Hoje, donos de restaurantes erram se não forem obcecados em aumentar a produtividade da casa", diz Paulo Solmucci, presidente da Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes).
Sérgio Kuczynski, da ANR (Associação Nacional de Restaurantes), ressalva: "É difícil manter o equilíbrio entre discurso e prática a longo prazo; sem público, a coisa fica insustentável". (GUSTAVO SIMON)
