Folha de S.Paulo

Ações para cobrar menos

O que casas paulistanas têm feito para conter os preços

> Garimpar o imóvel para pagar menos aluguel
O aluguel no Itaim e nos Jardins custa R$ 87 por metro quadrado; em regiões menos saturadas, como Moema --onde está o Museo Veronica-- e Vila Mariana, a média é de R$ 63, segundo a consultoria Cushman & Wakefield

> Privilegiar ingredientes sazonais
Por causa de entressafras, alimentos como frutas e hortaliças variam muito de preço --e o custo de carnes e trigo também flutua; no MoDi, o cardápio varia toda semana, o que permite se usar o que custa menos naqueles dias

> Evitar itens caros
Camarão, robalo e cordeiro custam caro; cobrar pouco por eles é impraticável. Casas buscam ingredientes, como pescada e cabrito, e preparos alternativos: no Micaela, a canjiquinha de camarão leva também linguiça

> Cardápio enxuto
Servir menos pratos significa gastar menos em compras e estoque de ingredientes. O Alma Cozinha serve três massas e três pratos de carne

> Combater o desperdício
Vender pratos como "sugestão do dia", como o TonTon faz no almoço, permite dar vazão ao estoque; o Le French Bazar estudou quais pratos geravam mais desperdício e reduziu porções de guarnições e molhos

> Simplificar o serviço
Casas com menos mesas (as citadas na reportagem têm média de cerca de 50 lugares) permitem brigadas mais enxutas. No Positano, os sócios fazem as vezes de sommelier e maître. O Le French Bazar instalou sistema em que garçons fecham as contas --os caixas custavam R$ 5 mil por mês

> Ambiente despojado
Arranjos de flores precisam ser comprados diariamente e toalhas devem ser enviadas à lavanderia. No Arturito, que tirou toalhas de linho das mesas, o custo com lavanderia caiu de R$ 3.600 para R$ 1.000

> Simplificar o serviço de vinhos
Uma adega com 200 opções consome muito dinheiro para ser abastecida e a média salarial de um sommelier é de R$ 3.150. No Arturito, a carta foi reduzida de 200 para cerca de 60 vinhos e não há mais sommelier

> Mais cortesia
Muitas casas citadas na reportagem aboliram a taxa de rolha (Arturito) ou servem água de graça (Lox Deli). As ações não reduzem o custo do restaurante, mas impactam na conta final do cliente

> Promover eventos para aumentar o giro em dias fracos
O Alma Cozinha faz, nos jantares de domingo (horário de movimento baixo), uma noite de hambúrgueres com som ao vivo

> Reduzir o lucro
Casas como TonTon e MoDi dizem não revender vinhos com mais do que 50% de margem de lucro --outros adotam médias de até 200%