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Produtos não têm constância, dizem chefs
A cozinha italiana e seus ingredientes foram tema de bate-papo aberto ao público realizado pela Folha e pela CBN
Chefs também falaram sobre a identidade da cozinha italiana e das influências que ela sofreu no Brasil
"Se fosse possível, eu não importaria ingredientes. Mas o presunto brasileiro não tem a mesma qualidade que o italiano", disse o restaurateur Rogerio Fasano, do grupo Fasano, no bate-papo sobre cozinha italiana organizado pela Folha e pela rádio CBN.
O evento, realizado no último sábado, no teatro Eva Herz, na Livraria Cultura do Conjunto Nacional, em São Paulo, discutiu a identidade da cozinha italiana, as influências que ela sofreu no Brasil e a importância de um produto de qualidade para sua elaboração.
Além de Fasano, também participaram do evento os chefs Hamilton de Mello Jr., o Mellão, da Mellão Trattoria, e André Mifano, do Vito.
O tomate brasileiro foi um dos ingredientes citados pelos participantes, que fizeram críticas ao preço alto e à baixa qualidade do produto nacional --muito aguado, com pouca polpa e sem firmeza.
"Ainda é preciso criar um tomate gourmet'. É preciso entender que o restaurante está disposto a pagar mais por um bom ingrediente. O que temos à disposição hoje é só um tomate que aguenta o transporte em caixas", disse Mellão.
Para Mifano, que procura usar o máximo de ingredientes brasileiros, o tomate ainda precisa ser importado. Para ele, faltam cor e doçura ao tomate produzido no país.
A ausência de regularidade na qualidade dos produtos de fornecedores brasileiros também foi criticada durante o evento, mediado por Luiza Fecarotta, editora-interina dos cadernos "Comida" e "Turismo", e Fabíola Cidral, âncora do programa "CBN São Paulo".
"Os produtos que compramos aqui [no Brasil] melhoraram muito, mas ainda falta constância. A gente não tem padrão", disse Fasano.
"Embora essa constância esteja mudando, a gente nunca pode contar exatamente com o que o produtor tem", completou Mifano. Ele não coloca um peixe fixo no menu, por exemplo, pois conta com o que seus fornecedores têm de melhor no dia.
MADE IN ITÁLIA
"Os imigrantes italianos chegaram por volta de 1890 e criaram um receituário ítalo-brasileiro'", disse Mellão.
Rogerio Fasano citou o emblemático filé à parmigiana, que os paulistanos consideram receita autêntica italiana, mas foi criada em São Paulo.
"Olhe para os acompanhamentos do bife à parmigiana e você vai ver que não é um prato italiano. Um italiano só come arroz branco no leito de morte. E na Itália se pode fritar tudo, mas não batata", brincou.
O restaurateur, que abriu no final de 2013 a Trattoria Fasano, dedicada ao sul da Itália, também mencionou a importância da regionalidade. "É difícil definir a cozinha italiana. Ela não tem unidade, as regiões preservam características próprias."
"É uma colcha de retalhos", completou Mellão. "A Itália é um país muito novo, onde ainda hoje são falados muitos dialetos, ainda existe muita resistência à unidade. Existe uma cozinha regional."
O evento, que lotou a plateia do teatro Eva Herz, foi transmitido ao vivo pela rádio CBN e teve participação do cantor Marcelo Jeneci.
