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Cozinha com sotaque
Cinco estrangeiros recém-chegados ao país relatam as alegrias e as dificuldades de cozinhar em São Paulo e ensinam receitas
"Eu achei que brasileiros não soubessem cozinhar", diz o sul-coreano Jae Kim, do Noname Boteco, sobre seus primeiros meses no Brasil.
O chef asiático, que só tinha passagens por restaurantes no país natal, estranhou da alta quantidade de sal que colocamos na comida ao sabor de itens como a nossa batata-doce --"bem mais doce".
O tempo, porém, o ensinou a admirar pratos brasileiros. "No meu primeiro ano no Brasil, me apaixonei por pastel com caldo de cana; no segundo, por bolinho de bacalhau; no terceiro, por açaí... Sem contar o churrasco", diz.
O francês Julien Mercier lembra que, a cada dia que trabalhava ao lado de Rodrigo Oliveira no nordestino Engenho Mocotó, conhecia um ingrediente novo.
Guarda com carinho o passeio que fez com o antigo chefe no mercado Ver-o-Peso, em Belém (PA) --"algo que todo cozinheiro deveria fazer"--, mas afirma que pouca coisa se compara ao dia em que provou um dos mais triviais pratos nacionais: arroz.
"Em qualquer país, ele só é preparado em água fervente, ninguém o refoga; por isso, em nenhum lugar se come um arroz gostoso como o brasileiro", conta Mercier.
Esta, no entanto, foi a única técnica nacional destacada pelos chefs estrangeiros com os quais a Folha falou.
"Nesse quesito, acho que a Espanha, por exemplo, ainda está à frente", diz Carlos Valentí, do grupo Rubaiyat.
Mas, para Rodolfo de Santis, há pouca diferença entre a técnica e os equipamentos encontrados nas cozinhas brasileiras e europeias.
"O que não se compara é a variedade de ingredientes", afirma o chef do Tappo.
"Frutas como a jabuticaba, legumes como a mandioquinha, as ervas e a tapioca me surpreenderam e têm crescido também fora do Brasil", declara De Santis.
Apesar disso, a qualidade dos produtos à disposição em São Paulo ainda incomoda. "Na França, fornecedores têm carinho com o produto com o qual trabalham; aqui, estamos começando a ver isso agora", diz Mercier.
Ainda que tenha se encantado com o palmito fresco ("na Espanha, ele só chega em conserva") e com o pequi ("o descobri seguindo o aroma na rua, até encontrar um vendedor"), Valentí sente saudade dos azeites.
"Na Europa temos azeites frutados, suaves... Aqui, todos são fortes, matam o sabor de qualquer emulsão", diz.
Outra opinião unânime entre os chefs é em relação às deficiências de mão de obra brasileira. "Parece que a gastronomia aqui cresceu, mas os profissionais não acompanharam", reclama De Santis.
Jae Kim, do Noname, completa: "Eu fiquei um ano trabalhando na pia antes de pegar em uma faca; aqui, os iniciantes atropelam etapas, falta respeito ao chef".
Mas nenhum dos profissionais ouvidos, registre-se, pensa em ir embora tão cedo. Nem o malasiano Low Kin, há seis meses no Satay, que, em português, só sabe mesmo dizer "pouco", "obrigado" --e "churrasco". (GUSTAVO SIMON)
