Folha de S.Paulo

Análise

Premiação deste ano mostra que devoção ao ingrediente regional continua firme

LUIZA FECAROTTA EDITORA DE "COMIDA" E "TURISMO"

Não há mudanças significativas do ano passado para este na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo. Transitar entre o primeiro e o segundo lugar --como ocorreu com o dinamarquês Noma e o espanhol El Celler de Can Roca-- representa pouco em termos de qualidade.

Continuam firmes a importância da cozinha de vanguarda, representada pelos irmãos Roca, e a devoção ao ingrediente local --ainda mais, de novo, com o retorno do Noma ao topo do ranking.

Foi o nórdico de René Redzepi que desbancou pela primeira (e única) vez o El Bulli, do catalão Ferrán Adrià, voltado à cozinha teatralizada, em que conceitos e técnicas sobressaíam para surpreender o comensal com algo nunca visto ou provado, e o produto autóctone enfraquecia.

O que dá norte à cozinha líder do movimento "new nordic" (novo nórdico) é a busca pelo ingrediente escandinavo, "nu e cru", apresentado nas receitas com o mínimo de interferência possível.

Mesmo que este seja submetido a técnicas modernas (eis a cocção a vácuo, os cozimentos em baixa temperatura e a desidratação, por exemplo), Redzepi está sempre atento para que não se percam sabor e textura originais, em um movimento oposto ao da vanguarda, que desconstrói ingredientes a ponto de torná-los irreconhecíveis para gerar novas experiencias gustativas e visuais.

Reforça a importância da busca pelo ingrediente regional a presença de casas como a Osteria Francescana, do italiano Massimo Bottura, e o D.O.M., de Alex Atala --os dois enfatizam o uso desse tipo de matéria-prima.

Imagino que o diálogo proposto por alguns dos restaurantes do topo tenha o poder de atrair os tantos jurados que circulam sem critério rígido pelo mundo. É o caso do Eleven Madison Park, de Nova York, quarto colocado.

A cozinha de Daniel Humm conversa com a música de Miles Davis, de quem o chef tomou emprestado conceitos como improvisação e inovação.

Humm propõe uma experiência bem-humorada, como a cesta de piquenique que serve no fim, com um queijo de leite de vaca feito na casa e uma cerveja artesanal exclusiva. São elementos que se comunicam com o conceito do Noma, que tem em seu eixo o artesanal --e o autóctone.