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Vale a facada?
Restaurantes de SP cobram até R$ 267 por bife da raça wagyu; saiba por que esta carne custa tanto, mesmo com o aumento da produção no Brasil
Não é novidade que paulistanos pagam caro para comer fora. Mas, enquanto a maioria se queixa dos preços dos restaurantes, há quem se disponha a pagar quase R$ 270 por um bife com purê e salada, como o da foto acima.
Não se trata de uma carne qualquer, porém: são 380 gramas de contrafilé de wagyu --diz-se "uá-guiu"--, a raça bovina mais nobre do mundo.
No Varanda Grill, o prato custa R$ 267 e responde por 5% dos pedidos da rede.
O valor é, por exemplo, R$ 90 menor do que degustação de quatro etapas no D.O.M., de Alex Atala, que acaba de ser eleito o sétimo melhor do mundo pela revista britânica "Restaurant".
"É uma iguaria, muito cara de ser produzida --se não se cobra preço de bijuteria em um anel de diamante, ela não pode ser barata", diz Sylvio Lazzarini, dono da rede.
Outras casas também vendem a carne por preços salgados: no Rubaiyat, os mesmos 380 gramas saem por R$ 229.
Vale a facada? Para o crítico da Folha, não. "O bife tem uma maciez excessiva, até irritante para o meu padrão", diz Josimar Melo (leia depoimento na pág. F4).
De fato, traços genéticos fazem com que, nesses animais, a gordura, em vez de se concentrar na lateral, fique entremeada na carne --o chamado marmoreio, já que o bife fica com aspecto de mármore.
É daí que vem a maior maciez e umidade, o que muda também seu sabor. Há, inclusive, certo dulçor.
"Ela é mais delicada e untuosa, sem ser rançosa", diz o chef André Mifano, que, de carne bovina, só usa wagyu no restaurante Vito.
O bife também é mais caro porque a criação do gado é mais dispendiosa --custa até o dobro em relação a uma raça "comum", como a angus.
NO BRASIL
A despeito do custo, a produção tem crescido no Brasil. Hoje, há no país 50 produtores e 5.000 cabeças de gado chamado puro (35 mil, se contados os cruzamentos); em 2007, quando começaram os abates para restaurantes, eram 36 criadores e mil bois.
Há um ano, o frigorífico Marfrig, gigante do setor, pôs à venda cortes de wagyu em empórios e restaurantes.
A produção maior, porém, não vai significar bifes mais em conta. "O custo não muda com a oferta: no Japão, onde há 1,5 milhão de bois, a carne não é barata", diz Eliel Palamin, técnico da associação de criadores da raça.
A Folha visitou a criação da fazenda Yakult, em Bragança Paulista (a 85 km de São Paulo), para entender por quê.
Os bois ficam confinados por um ano, o dobro de tempo dos demais. Só são abatidos com 30 meses, seis a mais do que a média. E, para engordar até o peso ideal (800 quilos), consomem mais ração.
