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'Essa carne se basta'
Apesar do preço elevado das partes mais valorizadas, gado wagyu também rende cortes menos nobres, mas ainda assim de boa qualidade, que podem ser preparados em casa, sem grandes mistérios
O quilo de contrafilé de wagyu custa dez vezes o de uma peça comum do mercado. Mas seu preparo, segundo chefs de cozinha, não é desafiador na mesma proporção.
"A carne se basta sendo temperada e servida malpassada", diz Fábio Lazzarini, cozinheiro do Varanda.
A regra agrada mesmo aqueles que torcem o nariz para a carne nesse ponto.
"Como é mais úmida e macia, por causa da gordura, ela tem outro arranjo de fibras, que faz com que a textura seja totalmente diferente", diz André Mifano, do Vito.
Para os chefs, a gordura a mais faz com que o bife mantenha a umidade mesmo quando fica mais passada.
Mas a carne também tem sua versatilidade: Andréa Kaufmann, no AK Vila, a serve como pastrami; no Kinoshita, vira sashimi. E Mifano, no Vito, faz rosbife, bresaola e salame com wagyu.
Mesmo cortes menos nobres podem valer a pena para quem não quer gastar muito com o quilo do contrafilé (que pode passar de R$ 250).
Por causa da maciez extra da carne, o coxão duro, por exemplo, substitui bem a picanha no churrasco; até o acém cai bem grelhado.
Na Intermezzo Gourmet, o quilo de short rib, pedaço do acém do wagyu, custa R$ 65.
MASSAGEM, SÓ NO JAPÃO
"A carne brasileira ainda é inferior, em termos de marmoreio --porque vem de raças híbridas, não puras", diz Sylvio Lazzarini, dono do Varanda --a casa, que serve o bife a R$ 267, prefere importar a carne da Austrália (por isso, paga taxas de importação, que pesam no preço final).
No Brasil, os criadores conseguem obter carnes de índice 6 de marmoreio --a escala vai até 12, ponto no qual o bife chega a ter 60% de gordura.
Os japoneses também criaram, para definir a qualidade da carne, escalas baseadas na aparência da gordura (deve ser clara, não amarelada, e uniforme) e na cor da carne (a mais vermelha é melhor).
Lá, em regiões de produção quase artesanal, criadores fazem banhos com shochu (destilado típico) e massagens no gado porque acreditam que isso facilite a penetração da gordura na carne.
E enquanto aqui o gado come cereais só no período final de engorda --antes, só capim--, no Japão ele é alimentado até com cevada.
A crença ainda manda só abater vacas que não deram cria. Essas práticas, porém, não existem em grandes criações --nem nas brasileiras.
Há diferenças também porque o wagyu nacional é resultado de cruzamentos com raças adaptadas ao nosso clima, como angus e nelore.
Desses cruzamentos, surgiram variações como o "Kobe tropical", do Rubaiyat, criado em Mato Grosso --referência ao outro nome popular da carne, "Kobe beef".
"Esses bifes podem ser melhores para quem não está habituado a carnes tão gordurosas", diz Ricardo Sechi, dono da Beef Passion, que disponibiliza 64 cortes de wagyu. (GUSTAVO SIMON E MARCELO QUAZ)
