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Bistrô que não fixou preços diz que clientes 'acertaram' a conta
DE SÃO PAULOO que acontece quando um restaurante paulistano não imprime preços no cardápio e deixa os clientes pagarem o quanto quiserem pelo jantar?
O Le Bou fez a experiência em abril e concluiu: os fregueses se dispuseram a gastar aproximadamente o valor que a gerência imaginava cobrar.
"Em pratos como a rillette de pato, a diferença foi de apenas R$ 0,30", afirma Marcelo Traldi, um dos novos sócios do bistrô no Itaim. A entrada vai custar R$ 19.
"Descobrimos que o paulistano consegue avaliar custos e, mais do que isso, sabe valorizar um prato e pesar as variáveis que impactam no caixa de um restaurante, como localização e mão de obra do chef", completa.
Ainda assim, a burrata, por exemplo, será cortada da seção de entradas do novo cardápio, mais extenso, que começa a valer nesta semana.
Clientes pagaram, em média, R$ 19 por ela, quase o custo da matéria-prima --se quisessem mantê-la no cardápio, os sócios teriam que cobrar quase o dobro pelo prato.
Em outros casos, como o do lombo de cordeiro, a média dos preços pagos pelos clientes foi superior à que os proprietários imaginavam.
"Poderemos manter o preço e eventualmente melhorar as guarnições", diz Traldi.
O novo menu vai incluir pratos como confit de pato e tortelli de cogumelos, além de "pain perdu" e mil folhas com calda de vinho do Porto.
A ideia, segundo Traldi, é que a conta (com entrada, prato, sobremesa e taça de vinho) não supere R$ 90. (GS)
LE BOU
ENDEREÇO r. Bandeira Paulista, 387, Itaim; tel. (11) 3078-7619
HORÁRIO de seg. a qui., das 12h às 16h e das 19h30 às 23h30; sex. e sáb., das 12h às 16h e das 19h30 à 0h30; dom., das 12h às 16h
