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Chefs aquecem carpaccio para renová-lo
Para cozinheiros paulistanos, esquentar a receita agrada clientes que não gostam de alimentos totalmente crus
É possível provar a versão do prato em SP com ingredientes como polvo, robalo, camarão e beterraba
Tudo começou nos anos 1950, em Veneza. Devido a uma terrível anemia, a condessa Amalia Nani Moceniego seguia uma dieta restrita, que incluía carne crua.
A solução do folclórico Harry's Bar para a nobre foi o carpaccio: filé bovino gelado e cru, cortado em finíssimas fatias, regado com um "molho universal" (secreto, mas com toque de mostarda e molho inglês), além de alcaparras e queijo parmesão.
De lá para cá, o carpaccio se firmou como prato leve e normalmente autoral, com variações de matéria-prima (vitela, salmão, vieira, atum, abacaxi, ostra, bacalhau), molhos e até a temperatura.
"Carpaccio é o modo de cortar em lâminas, na faca, um produto de ótima qualidade, fresquíssimo, quase natural que vai desmanchar na boca", diz o chef Salvatore Loi.
Seu Loi Ristorantino tem, nas entradas, carpaccio quente de robalo em caldo de açafrão e baunilha, servido com cabelo de anjo fresco (R$ 57).
"O primeiro carpaccio quente que fiz era de esturjão, o peixe do caviar, e erva-doce. Já fiz de magret de pato. É um jeito de tornar uma receita mais interessante."
O carpaccio quente é, a bem dizer, morno e não cozido, o que permite que a carne, o peixe ou o molusco derreta com suavidade na boca.
Erick Jacquin, no seu Tartar & Co., serve um carpaccio de beterrabas com vieiras (R$ 44). "A beterraba cozida tem a cor da carne crua. E fatio como se fosse um carpaccio tradicional. É uma tendência para comer de forma saudável."
Antes disso, Jacquin já servia um steak tartare selado na frigideira, como se fosse um hambúrguer bem temperado e "não totalmente cru", o que ajuda a evitar a aversão de alguns clientes à carne crua.
Tássia Magalhães, do Pomodori, criou o carpaccio de polvo grelhado (R$ 35) "para fugir do comum". A entrada vem com um rastro de purê de batatas e molho de limão.
Já o italiano Boris Melon, do Positano, tem mais de uma explicação para seu carpaccio quentinho de camarão com risoto de ervas ao molho de mariscos (R$ 46).
Uma é que versões aquecidas fazem sucesso na Itália. Outra é que "não se pode servir camarão cru no Brasil, pois não há produto fresco todo dia e o público tem preconceito." Desde a abertura do restaurante, em 2013, a receita é carro-chefe. "É como matar dois coelhos numa cajadada. Você dá um ar novo e menos polêmico ao prato."
