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Forte e picante
Para o chef Alex Atala, à frente do instituto ATÁ, que investiu na nova Casa de Pimenta no Amazonas, especiaria tem valor antropológico e gastronômico
"Não é só o sabor da pimenta que é muito bom, forte e marcante. É todo o pacote: é saber que aquilo faz parte de uma cultura riquíssima, que foi preparado por índios em sua aldeia, que é um produto de uma cultura antiga". A pimenta baniua desperta sabores antropológicos ao lado dos gastronômicos, como vê Alex Atala.
Desde 2005, líderes baniuas, como André Fernando, fundador da Organização Indígena da Bacia do rio Içana, e a equipe do Instituto Socioambiental liderada pelo antropólogo Beto Ricardo, trabalham no desenvolvimento da pimenta como um produto de alto valor agregado para gastronomia mas também de valor simbólico para uma cultura milenar.
Ao longo de cerca de dez anos, o desenvolvimento da pimenta passou por um processo de estudos do papel da pimenta na cultura, inclusive nos mitos, das espécies cultivadas pelos índios, das receitas e dos modos de produção, da sustentabilidade do processo para estabelecimento de quantidades possíveis de venda sem alteração do modo de vida tradicional.
Ao mesmo tempo, especialistas no "mundo branco" foram contatados em um processo de consultas que serviu para estabelecer a demanda e conhecer qual poderia vir a ser o espaço da pimenta baniua na gastronomia dos grandes centros urbanos.
Uma dessas consultas foi feita em uma degustação promovida por Ricardo, fundador do ISA e do ATÁ, com Atala, no restaurante Dalva e Dito, em 2011.
Em outras oportunidades, cozinheiros foram convidados a usar a pimenta em receitas experimentais, enriquecendo o repertório de uso do ingrediente.
André Mifano, do Vito, de São Paulo, Felipe Schaedler, do restaurante Banzeiro, de Manaus, Neka Menna Barreto, banqueteira paulista, Milene Ribas, da confeitaria Bárbaros, em Manaus, entre vários outros, tomaram contato com a pimenta nessa fase em que os índios degustavam o mercado.
IMPACTO
O impacto é grande, como lembram os cozinheiros. "Por ser uma mistura de várias pimentas num mesmo pó, ela tem uma imensa riqueza", explica Mifano, que tem usado a pimenta para curar carnes.
Para o chef do Vito, o fato de ser um tempero tradicional de uma cultura milenar, dá uma maturidade à jiquitaia que não é comum em outras pimentas brasileiras. "Países com tradição de pimenta, como México, Tailândia, China, têm pimentas maduras. As brasileiras em geral são como adolescentes: podem ser fortes, fazem barulho, mas não são muito educadas".
A banqueteira Neka Menna Barreto também usa a metáfora da adolescência, mas para definir a jiquitaia baniua: "É um adolescente, totalmente cheio de energia, radiante, superforte".
Felipe Schaedler e Milene Ribas são jovens chefs que brilham em Manaus. Eles trabalharam com Alex Atala no início da carreira e levam sua influência para as receitas de seus restaurantes.
Schaedler tem feito pesquisas com cogumelos amazônicos. Em uma de suas receitas, envolve cogumelos desidratados no caldo dessa pimenta.
Milene tem uma confeitaria em que combina sabores internacionais com toques amazônicos, como o bombom de chocolate belga com a pimenta baniua. Também são de sua autoria as empadas de filé-mignon com jiquitaia baniua e banana-pacovã.
