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Solte o frango
Carne da ave é versátil e tem sabor enriquecido ao descansar em temperos; confira dicas de preparo
O frango caipira, criado solto, é o preferido dos chefs. Além de mais caro, também é o mais raro nas prateleiras dos supermercados.
Dagoberto Torres, do Suri, deixou de servir sua galinha confitada em gordura de porco com canjica cremosa por problemas na entrega. "Tinha uma fornecedora pequena, que não dava conta da demanda com regularidade", diz.
Para Jefferson Rueda, que passou a infância em uma fazenda em São José do Rio Pardo, no interior de São Paulo, "quem cresceu comendo galinha caipira não consegue comer frango de mercado".
Pois a depender da criação e da idade de abate do animal, a carne pode mostrar, sim, diferenças na textura e no sabor. Não há, no entanto, estudos que comprovem variações nutricionais entre os diferentes tipos de frango.
O caipira, por exemplo, segundo o que ouviu a reportagem da Folha, tem carne mais saborosa, avermelhada e resistente. Exige, portanto, um cozimento lento e úmido para que fique macio.
Independentemente do modo de criação, no entanto, essa ave é versátil na cozinha: o sabor suave (em relação à carne vermelha) permite várias combinações --o historiador Ricardo Maranhão compilou receitas com banana, carne bovina e até ostras!
Para enriquecê-lo, cozinheiros usam macetes que podem ser reproduzidos em casa. Andréa Kaufmann, do AK Vila, deixa o galeto descansar na salmoura por 12 horas e assar no forno por até três horas. "Regamos com um molho roti [da própria carne] a cada 30 minutos para garantir a suculência", ensina.
A marinada é também a tática de Elzinha Nunes, do Dona Lucinha. "Em Minas, dizemos que tiramos as mágoas do frango na marinada com água, cachaça e limão; e, como boa carne de mineiro, nosso frango dorme no tempero", conta a chef. (GUSTAVO SIMON)
