Folha de S.Paulo

Mão na massa

Raros são os paulistanos que passam a semana inteira sem devorar um prato de massa. Desde o século 19, quando a pasta chegou ao Brasil na bagagem dos imigrantes italianos, nos apossamos do macarrão como se brasileiro fosse.

O que há de novo nesse cenário, até hoje dominado pelos produtos secos industrializados, é a proliferação de massas frescas de alta qualidade em restaurantes e pastifícios, cada vez mais numerosos em São Paulo --uma mudança que só se tornou possível depois que tivemos acesso a ingredientes de primeira qualidade.

A técnica do masseiro conta pontos, e cada um tem seus truques e manias no preparo da pasta, como revelaram os profissionais ouvidos pelo "Comida".

FARINHA

O ponto de partida em comum é uma farinha de trigo pura. Preferida pelos pizzaiolos, a ultrarrefinada 00, de origem italiana, não é a mais usada nas receitas de massa.

Em sua produção, saem na frente as do tipo 1 classificadas como especiais ou premium. Provenientes do miolo do grão do trigo, elas têm baixo teor de cinzas (partículas da casca) e, portanto, são mais claras --embora a moagem não seja tão fina.

O chef uruguaio Carlos Pissani, proprietário do Pastifício Pissani, não se contenta com uma única marca de farinha de trigo.

"Como a qualidade da farinha nacional varia muito e o preço da italiana é alto demais, faço um blend' para alcançar a padronização de que preciso", revela.

Outro item fundamental na fabricação do macarrão, a sêmola de grano duro --feita a partir de um trigo que produz massa mais dura e elástica-- garante a textura.

As poucas marcas vendidas por aqui, inclusive com rótulos nacionais, têm origem importada e custam caro, de R$ 12 a R$ 15 o quilo. Mas, sem elas, não há massa al dente.