Folha de S.Paulo

Faça em casa

COMPOSIÇÃO DO VULCÃO
A proporção de sêmola e farinha varia de acordo com o chef. Enquanto Mauro Maia, do Supra, mescla 65% de farinha e 35% de sêmola, Carlos Pissani, do Pastifício Pissani, adota 80% de farinha para 20% de sêmola. Salvatore Loi define a mistura conforme a receita. "Para o fettuccine e o pappardelle, uso meio a meio, por exemplo"

COM OU SEM OVO?
A maioria dos chefs não os dispensa --e usam inclusive as claras. "Para cada 100 g de farinha, calculo um ovo inteiro", diz Ana Soares, da Mesa III. "Em massas como o pappardelle, que pedem cor mais amarela, reforço a quantidade de gemas." Entre os italianos, no entanto, prevalecem as receitas sem ovos. "Você sente mais o sabor do molho", diz Salvatore Loi

BRAÇOS FORTES
O uso de batedeira é permitido, mas os modelos domésticos não têm força para uma massa tão compacta. Além disso, elas esquentam após tanto "esforço". "E a massa não pode receber calor mecânico", alerta Luca Gozzani, do Fasano. Então, use as mãos. Não se assuste com a textura, já que nessa fase ela é quebradiça. Só fica elástica após o rolo "acordar o glúten"

DE OLHO NO TEMPO
A textura varia em função da umidade do ar. "Se o tempo está úmido demais, precisa de um punhado extra de farinha para que a massa não grude", ensina Loi. Em dias secos, o chef João de Lima, do Aguzzo, compensa a umidade com claras. O italiano Stefano Impera, do Emiliano, recomenda trabalhar em lugar pouco ventilado. "Assim a massa não seca tão rapidamente"

NO VARAL OU NÃO?
Na Mesa III, onde são fabricados 200 kg de massa por dia, as faixas de massa são penduradas para que sequem antes do corte --o varal também permite secar a massa depois de cortada. Antes do corte, Salvatore Loi faz diferente: "Polvilho a massa com sêmola e embrulho em filme plástico, para que não seque"

HORA DO CORTE
É também no cilindro (ou com ajuda de um rolo) que se afina a massa até a espessura desejada, que varia de acordo com o tipo de corte. Se a mistura estiver elástica como deve, não será difícil chegar a 1,5 mm de espessura. Depois, é hora de cortar os fios ou rechear

COMO COZINHAR
Cozinhe a massa em bastante água, 1 litro para cada 100 g, com um punhado generoso de sal. "Deve-se usar sempre sal grosso", diz Silvia Percussi, da Vinheria Percussi. No cozimento, mantenha o fogo alto e a panela destampada. A massa fresca fica pronta mais rapidamente. Assim que flutuar, escorra e sirva

O MOLHO
Massas curtas pedem molhos densos e espessos, enquanto as longas combinam melhor com receitas leves. Preferências à parte, uma dica valiosa: "Só cozinhe a massa depois que o molho estiver pronto", avisa Silvia Percussi, já que a massa tem de ser servida na hora