Folha de S.Paulo

Clichê da estação

FERNANDA MENEGUETTI COLABORAÇÃO PARA A FOLHA

Caldo com macarrão, creme, canja, consomê... Uma sopa pode ser o que você quiser. Basta escolher vegetais, grãos, leguminosas, carnes e colocar na água para ferver.

Em cada cultura, uma forma diferente de preparar esse caldo, que nos séculos 19 e 20 era o jantar oficial de soldados e operários europeus.

Tem os chineses, que quebram um ovo ao fim do preparo do caldo com legumes e frango; os japoneses com o seu missoshiro, feito de pasta de soja fermentada; os povos do Leste Europeu e a borscht (sopa à base de beterraba); brasileiros e portugueses compartilham a canja de galinha; e os franceses com a sopa de cebola e a VGE --uma "instituição" criada por Paul Bocuse em 1975: sopa de trufa negra num recipiente alto que vai ao forno coberto com massa folhada.

Da França também temos o registro das sopas, ou melhor "potages, crèmes et soupes traditionnelles", escritas pelo chef francês Auguste Escoffier (1846-1935), responsável por ter modernizado a culinária francesa. Em seu livro "Ma cuisine", de 1934, são 700 páginas com 2.500 receitas, sendo mais de uma centena dedicada a esses caldos.

Em São Paulo, Demian Figueiredo, do bufê Les Amis, prepara para este inverno quatro versões: de tomate, de cenoura com gengibre, de abóbora com gorgonzola e capeletti in brodo. "Tirando a massa artesanal, as sopas são fáceis. A de tomate é uma ótima opção até no verão, quando pode ser servida gelada."

Já o chef nova-iorquino Richard Turner, da Deliqatê, lança seis receitas. A primeira é a francesa de cebola gratinada: "Sempre foi um dos meus pratos prediletos. No restaurante, uso caldo de vitelo, que dá um sabor mais profundo."

Já a sua sopa de cogumelos é receita materna: "Essa receita acaba juntando duas coisas que adoro: cogumelos assados e creme de leite fresco". Mais simples, tem a sopa de mandioquinha com lombo canadense caseiro.

Na rotisseria Da Má Da Lê, Lelena e Maria Regina César investem em sabores familiares com uma concha de charme: sopa de cenoura com creme azedo, minestrone (legumes, risoni e carne-seca), entre outras opções "com gostinho de comida de mãe", diz Maria Regina.

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Sopa de tomate (Les Amis)

INGREDIENTES
5 tomates maduros firmes com pele e semente, picados em cubos grandes 875 ml de caldo de galinha caseiro
1 talo de salsão picado
1 cebola pequena
1 dente de alho
5 col. (sopa) de extrato de tomate
30 ml de azeite
Sal e pimenta-do-reino a gosto

PREPARO
Numa panela, refogue a cebola e o alho com azeite
Acrescente o salsão, o tomate, o extrato e deixe refogar um pouco mais
Acrescente o caldo de galinha, tempere com sal e pimenta-do-reino e deixe cozinhar por 15 minutos
Deixe esfriar um pouco, transfira o conteúdo da panela para o liquidificador e bata até que tudo esteja bem triturado
Passe a mistura em uma peneira de malha média e volte a sopa para a panela para ser aquecida

Minestroni (Da Ma Da Lê)

INGREDIENTES
1 xíc. (chá) de risoni cozido
½ xíc. (chá) de cenoura em cubinhos
1 xíc. (chá) de batata em cubinhos ½ xíc. (chá) de abobrinha em cubinhos
½ xíc. (chá) de abóbora em cubinhos
½ xíc. (chá) de feijão-de-corda cozido em água e sal
1 col. (café) de salsa picada
1 dente de alho picado
3 xíc. (chá) de caldo de legumes
1 xíc. (chá) de carne-seca cozida e desfiada
1 col. (sobremesa) rasa de sal

PREPARO
Refogue a cenoura com o alho por três minutos, em fogo baixo.
Acrescente o caldo, o sal e cozinhe por mais quatro minutos
Junte a batata e cozinhe por mais dez minutos
Acrescente a abóbora e cozinhe por mais quatro minutos
Adicione a abobrinha e cozinhe por dois minutos
Desligue o fogo e acrescente a carne-seca
Acerte os temperos, desligue o fogo e junte o risoni e o feijão cozidos e a salsa

Sopa de cebola gratinada (Deliqatê)

INGREDIENTES
400 g de cebola em fatias finas
80 g de manteiga
10 g de farinha de trigo
150 ml de vinho branco
50 ml de vinho Madeira ou Porto
1 ½ l de caldo (carne ou galinha, preferencialmente feito em casa)
Sal e pimenta-do-reino a gosto 2
0 fatias finas de baguete
150 g de queijo gruyère ralado

PREPARO
Derreta a manteiga e sue as cebolas em fogo baixo até elas dourarem (cerca de 45 minutos)
Adicione a farinha de trigo e misture.
Acrescente o vinho branco e o Porto e deixe a mistura reduzir à metade
Por fim, adicione o caldo e deixe tudo cozinhar por 30 minutos
Enquanto isso, disponha as fatias de baguete numa fôrma e leve ao forno para tostar levemente
Acerte o sal e a pimenta da sopa e a distribua em quatro tigelas
Cubra cada tigela com algumas fatias de pão, salpique o queijo e asse em forno preaquecido até o queijo derreter