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Patrimônio nacional
Locais de São Paulo reinventam o tradicional pão de queijo; saiba como preparar em casa e onde provar boas receitas
Que nos desculpem os mineiros, mas o pão de queijo é daquelas receitas consideradas afetivamente patrimônio nacional, ao lado da coxinha, do brigadeiro e do bolo de fubá. É hit de vendas em cafés e padarias em qualquer canto do país. E não para de ganhar versões reinventadas.
Entre as boas-novas, há as opções do Mestre Queijeiro, empório de Pinheiros, zona oeste de São Paulo. "A ideia é usar queijos que trazemos com exclusividade para a loja. Agora estamos usando dois mineiros artesanais --um da cidade de Medeiros, na serra da Canastra, e um curado da região de Araxá", conta o mestre-queijeiro Bruno Cabral. "Mas nada impede que em breve tenhamos edições limitadas com outros queijos, como o que estou curando na cachaça", antecipa.
Para desenvolver as receitas que estão sendo vendidas há duas semanas, o Mestre Queijeiro fez parceria com a padaria Benjamin Abrahão.
"Eles têm o know-how, preparam quase uma tonelada de pães de queijo por mês. E tiveram a sensibilidade de testar nossos queijos e chegar a duas fórmulas saborosas, de impacto", diz Cabral.
Ambas têm sabor pronunciado, mas a que leva o queijo de Araxá é ligeiramente mais intensa, com interior amanteigado, levemente puxa-puxa. O polvilho azedo foi equilibrado com um pouco de polvilho doce --que suaviza o sabor, deixando que o queijo artesanal prevaleça.
A Julice Boulangère, padaria que também fica em Pinheiros, acaba de lançar três receitas criativas do pãozinho: presunto cru e queijo do reino; gorgonzola e noz-pecã; e mozarela e presunto.
Mas por que incrementar com queijos diferentes, embutidos e castanhas? "Como nos outros pães daqui, gosto de inovar os sabores", diz a padeira Julice Vaz.
Os queijos usados --mais cremosos do que o mix de meia cura, parmesão e mozarela que vai no pãozinho tradicional da casa-- deixam a massa mais macia e compacta, com casca menos densa.
