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Osso mole de roer
Ingrediente barato encontrado dentro dos ossos dos animais, o tutano ganha a atenção de chefs; saiba onde comer e comprar em SP
Em um restaurante francês elegante de São Paulo, o garçom traz à mesa dois ossos de boi equilibrados em pé sobre o prato. O que interessa ali, no Ici Bistrô, não é a guarnição de torradinhas e vinagrete de salsinha, mas o interior do pedaço de esqueleto, gorduroso e rico em sabores.
Em outra parte da cidade, no balcão da recém-inaugurada lanchonete Z-Deli Sandwich Shop, uma das atrações é o Black Burger, com hambúrguer, molho roti e, literalmente, um pedaço de tutano.
Macio e gelatinoso, ele é encontrado dentro dos ossos dos animais. Gorduroso e de sabor intenso, faz parte da tradição culinária de diversos países, como a Itália, onde é preparado com o ossobuco (corte da perna do boi que vem com carne e osso). Na França, é servido assado e em molhos, como o bordelaise (à base de vinho tinto).
Até o livro de cozinha da portuguesa infanta D. Maria (1521-1577) continha receita de pastéis de tutano. No Brasil, vai na geleia de mocotó doce ou salgada, tradicional em regiões como o Sul.
Em São Paulo, voltou a receber a atenção de chefs, como Alberto Landgraf, que serve o tutano em dois pratos do Epice, um do menu fixo (com mandioquinha) e outro do degustação (com músculo). "Uso como acompanhamento, para dar untuosidade, porque é pura gordura."
No Tuju, inaugurado nesta terça (29), ele integra o menu de entradas e vai na bruschetta de cereais com beldroega (leia mais na pág. F4).
ANCESTRAIS
Ingrediente barato, o tutano foi fundamental para a sobrevivência dos primeiros exploradores do norte do Canadá, do Ártico e da Antártica, diz Jennifer McLagan no livro "Odd Bits: How to Cook the Rest of the Animal" (partes estranhas: como cozinhar o resto do animal). "Para nossos ancestrais, especialmente aqueles que viviam em áreas marginais, era uma fonte de alimento importante."
Na época medieval, cozinheiros faziam pratos doces com ele. Na era georgiana (1714-1830), a moda era comer direto do osso, com uma colher especial de prata. Até a rainha Vitória (1819-1901) ingeria tutano diariamente.
"Minha mãe fazia com feijão-preto", lembra Julio Raw, do Z-Deli. "Depois de adulto, conheci lanchonetes nos Estados Unidos que o colocam no hambúrguer, mas não da maneira como fazemos."
No Z-Deli, o tutano é assado no osso. Depois, é retirado e passado pela salamandra (espécie de forno aberto, elétrico ou gás, com queimador na parte superior) antes de coroar o hambúrguer. "Vendemos cerca de 30 unidades por dia."
