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Tutano de colher
Cozinheiros usam elementos ácidos para equilibrar gordura e intensidade do ingrediente
Grelhado, assado, frito ou dissolvido em cozidos, o tutano é um ingrediente versátil. No Attimo, o chef Jefferson Rueda o serve cozido na panela de pressão com músculo de boi e batata-doce roxa. "Pode ser servido até com lagosta. Mas faço dessa maneira porque é memória afetiva. Minha mãe fazia ossobuco na panela de pressão."
No preparo em casa, além de comer direto do osso, é possível usar o tutano como banha ou manteiga para fritar ou adicionar em bolinhos, hambúrgueres e até sobremesas. Compensar o sabor gorduroso com outros mais ácidos é uma dica dos cozinheiros ouvidos pela Folha.
Benny Novak equilibra o ingrediente com uma espécie de vinagrete de salsinha e cebola. Já Rueda serve sua versão com salada de couve-de-bruxelas, rabanete e limão, "com bastante acidez, para compensar o peso".
Justamente por ser rico em calorias e gordura, ele "aumenta a temperatura do corpo", diz a nutricionista esportiva e professora da Unicamp Mirtes Stancanelli.
AME OU ODEIE
Mesmo com tanta versatilidade, o tutano não é unanimidade, devido ao seu teor de gordura e a sua textura gelatinosa. "Vende pouco, mas agrada a quem gosta de comer", diz Novak.
Sua receita foi inspirada na servida no londrino St. John, do chef Fergus Henderson. Grande difusor do movimento "from nose to tail" (do nariz ao rabo), ele defende o aproveitamento integral dos animais na gastronomia.
Foi no St. John que Alberto Landgraf experimentou o ingrediente pela primeira vez, há 12 anos. Nas últimas semanas, registrou sua atual relação de amor com o tutano no Instagram, com fotos do produto no osso e também sendo frito fora dele.
Michael White, do nova-iorquino Marea, ganhou fama com um fusilli com polvo e tutano, criado em 2009. A receita até foi eleita pelo premiado chef americano Thomas Keller (The French Laundry e Per Se) como o melhor prato daquele ano.
