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Ingrediente barato e pouco valorizado, é difícil de achar em açougues da cidade
DE SÃO PAULO"A gente não vende, não. Passa aqui e pede o osso para os meninos", diz um açougueiro de São Paulo.
Depois de ligar em dez açougues da cidade, a reportagem ouviu algumas variações dessa resposta em nove deles. Somente um estabelecimento, o açougue Porco Feliz, no Mercado Municipal Paulistano, afirmou que vende tutano, produto considerado pouco nobre, por R$ 3,50 o quilo --um quilo de filé-mignon, no mesmo local, por exemplo, custa R$ 45,80.
"Achar [tutano] não é tão simples porque muitos lugares hoje já recebem o boi desossado", explica Jefferson Rueda, que já foi açougueiro. "A maioria nem vende, porque não vê valor comercial", completa Alberto Landgraf.
O historiador João Ferraz, 31, sentiu dificuldade ao procurar o ingrediente no início do ano. "Eu passava nos açougues e eles já tinham mandado os ossos embora. Pediam para eu reservar com antecedência."
Hoje, ele consegue recolher gratuitamente um saco do produto na casa de carnes vizinha e congela para fazer assado, refogado sobre a carne ou para finalizar risotos.
Antigamente, seu uso não era modismo, mas necessidade. "Minha avó judia, que veio da Polônia, usava tutano na sopa porque era preciso aproveitar tudo o que sobrava na época da guerra", afirma Benny Novak.
Hoje, defende a variedade no menu. "Não existe carne de primeira ou de terceira. Cada parte do animal tem o seu preparo ideal."
Rueda é do mesmo time. "Quando as pessoas pensam no boi, acham que é só picanha e filé-mignon. Temos de resgatar nossos pratos e ingredientes, ou os cozinheiros formados daqui a 15 anos não vão saber o que eles são."
